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龍蝦蟹湯配香酥蝦串

2012/2/8 12:35

擺渡廚房工作室
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龍蝦蟹湯配香酥蝦串

維基百科這樣形容龍蝦:“龍蝦肉是美味的食物,制法是可以白灼、芝士焗……”龍蝦肉確是美味,鮮活爽口。不過說到制法,又豈止白灼及芝士焗兩種呢?

龍蝦的鮮味,比起其它魚鮮更為突出。加上其肉質(zhì)爽實(shí)、可塑性甚高,能炮制成各式風(fēng)格的菜式,波士頓龍蝦的質(zhì)素很穩(wěn)定,原于美國波士頓的水域環(huán)保做的好,又有適合龍蝦生長的水溫。

以西式的龍蝦湯為例,其底汁一定要用分量十足的材料熬煮,味道才夠鮮濃。用龍蝦頭,配以雜菜、茄膏、新鮮香草以及少量白蘭地等材料,濃縮龍蝦鮮味,雜菜的甜味則可增添味道層次。這湯汁亦會(huì)用在其它菜式之中,例如烹煮意大利飯,飯粒吸收龍蝦汁后,粒粒飽滿鮮香。

當(dāng)然,如果覺得龍蝦昂貴,也可以選擇北京簋街的當(dāng)家原料“小龍蝦”來制作,待成品一出,閉著眼睛,淡然的吸食小龍蝦,方為“(朦)朧遐(想)湯”……

龍蝦蟹湯配香酥蝦串

龍蝦蟹湯

原料:

波士頓龍蝦頭1千克、蘭花蟹300克、波士頓龍蝦肉150克。

輔料:

洋蔥50克、胡蘿卜50克、西芹10克、西紅柿80克、西紅柿醬100克、大蒜10克。

調(diào)料:

香葉1片、百里香5克、龍蒿草5克、白葡萄酒200克、白蘭地50克、橄欖油25克。

做法:

1、將龍蝦頭平鋪于烤盤中,放入200ºC烤箱中烤制15分鐘,烤出干香味;

龍蝦蟹湯配香酥蝦串

2、加入洋蔥、芹菜、胡蘿卜、蒜、百里香、龍蒿草、西紅柿等小火炒香炒透;

龍蝦蟹湯配香酥蝦串

4、烹入白酒及白蘭地,將其蒸發(fā),充分燃盡(見明火),反復(fù)三次;

龍蝦蟹湯配香酥蝦串

5、在炒好原料的鍋中加入沸騰的白水和番茄醬,煮沸后轉(zhuǎn)小火煮45分鐘;

6、使用手柄攪碎器將原料湯汁攪碎,過濾原料湯汁中的雜物,再加蓋小火煮開15分鐘即可。

香酥蝦串

原料:

鮮活蝦肉10克、面包6克、雞蛋白6克。

調(diào)料:

特級(jí)甜辣椒紅粉3克、奶油3克、鹽3克

做法:

1、活蝦去殼,取其內(nèi)洗凈;

2、使用粉碎機(jī)加入蝦肉、鹽和胡椒、奶油及蛋白,將原料充分打勻過網(wǎng)篩,再加入特級(jí)辣椒紅粉,即成蝦餡;

3、將蝦餡均勻的涂抹于新鮮的切片面包上,反復(fù)六次,并依次相疊,冷凍后去邊,切成條狀;

4、將切好條狀的蝦餡面包插入竹簽成串,包上錫紙保存即可。

Tips:

湯除了主料以外,常常在湯的面上放一些小料加以補(bǔ)充和裝飾。別看這些小配料,往往起到畫龍點(diǎn)睛的作用,達(dá)到意想不到的效果。

常用的有以下幾種:

1、炸面包丁,將面包切成丁放入黃油中炸或炒成金黃色。

2、蛋羹丁,將雞蛋羹切成小方塊。

3、菜絲,將蔬菜切成很細(xì)的絲。

4、菜丁,將塊莖類蔬菜切成丁。

5、奶酪,把奶酪涂在面包上烤至金黃配食;

6、無味的餅干,如蘇打餅等。

7、咸豬肉片(培根切片炒香)等都可作湯的配料使用,以增加湯的整體效果。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_48ce64660100iq5h.html

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