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鹵牛肉

2012/4/13 14:33

記憶中那些熟悉的味道
記憶中那些熟悉的味道 blog
美食天下授權(quán)原創(chuàng)博客
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把我最新的鹵制體會(huì)與大家一起分享,希望大家都可以在家制作出完美的鹵牛肉。關(guān)于冷水熱水大家一直有爭議,是否科學(xué)我不敢保證,但我用這種方法做出的鹵牛肉,確實(shí)很成功。

1、肉要選對(duì)部位,牛腱子最適合鹵制;

2、肉選好后,先整塊沖洗,去掉表面的臟物;然后切塊,浸泡在清水中約半小時(shí),去除污血雜質(zhì);

3、牛肉焯水用冷水下鍋,這樣才能充分去除血沫和異味;

4、焯水后用冷水沖洗并浸泡,可以讓肉質(zhì)更緊實(shí);

5、香料不必多而全,可以根據(jù)自己的喜好自由調(diào)整;

6、鹽要放得遲,且不要太咸;

7、水要一次加足,若是中途發(fā)現(xiàn)水少,應(yīng)加開水;

8、在鍋中放幾個(gè)山楂片,既熟得快,還可去除異味;

9、鹵制時(shí)間不宜過長,否則沒有嚼勁,而且容易切碎,以筷子能夠輕松插入為準(zhǔn);

10、鹵好的牛肉冷藏以后,更容易切成薄片。

原料:

牛腱、蔥姜、八角、草果、桂皮、香葉、小茴香、山楂干。

做法:

1、牛腱沖洗干凈,切塊后用清水浸泡半小時(shí);

2、冷水下鍋,大火煮開,繼續(xù)滾煮5至10分鐘,充分去除血沫和異味;

3、撈出用冷水沖洗干凈,并用冷水浸泡10分鐘,使肉質(zhì)緊縮;

4、各種香料沖洗凈,入調(diào)味包,蔥切段,姜切片備用;

5、蔥姜和香料包入鍋,大火煮開,添加牛腱和料酒,大火煮開;

6、添加生抽、老抽和黃豆醬,轉(zhuǎn)中火慢燉半小時(shí);

7、然后轉(zhuǎn)小火慢燉40分鐘,添加鹽糖調(diào)味,繼續(xù)小火慢燉20分鐘;

8、能用筷子輕松插透牛腱時(shí)關(guān)火;

9、撈出牛腱肉,放涼后,自然風(fēng)干兩小時(shí);

10、鹵汁再次燒開,放入牛肉,用小火慢燉20分鐘關(guān)火;

11、晾涼后切片食用,也可以讓牛腱在鹵水中多浸泡幾小時(shí)更入味,也可以撈出入冰箱冷藏間保存;

12、鹵水過濾后,放涼,收在干凈的玻璃容器中,擱冰箱冷藏室密閉保存,可以反復(fù)使用,下次使用時(shí)只需添加水和部分香料;若長時(shí)間不用,需要冷凍保存。

溫馨提示:

1、具體鹵制時(shí)間視牛肉部位的不同靈活掌握,以筷子能輕松穿透為宜。我用的排酸牛腱肉,鹵制一個(gè)小時(shí)就可以用筷子輕松穿透;

2、若實(shí)嫌費(fèi)事兒,第九步和十步可以省略,直接讓鹵好的牛肉浸泡在鹵水中。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_44ca89150102dw5t.html

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