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滑嫩的白切雞

2012/2/8 15:04

春子的山林廚房筆記
春子的山林廚房筆記 blog
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最簡單的方法做出最滑嫩的白切雞

公公是燒白切雞的高手,他的白切雞凡吃過的人沒有說不好的。讓我吃驚的不僅僅是公公煮的白切雞滑、嫩、鮮樣樣占全,而且他煮白切雞的方法簡單易模仿。聲明一下,我們家用的是電磁爐,其它炊具能否做出這么好效果的白切雞我還沒實驗過。

公公燒白切雞有不少獨到之處,譬如他不主張選用土雞而偏向用飼料養(yǎng)的嫩三黃雞,因為飼料雞雞齡短,它們的肉質(zhì)普遍偏嫩,切合白切雞要求口感嫩滑這一特點。土雞肉是鮮,更適宜煲湯清燉;煮時一直保持中大火力不轉(zhuǎn)最小火,不必學(xué)酒店全雞下鍋煮,不管他的理論對否,反正他每次都能做出最滑、最嫩的白切雞。

這次我請教了公公,按他方法做出的白切雞確實比我按其它方法做出的好吃。

滑嫩的白切雞

原料:嫩三黃雞1050克、姜25克、水1200ML(水量按雞大小放)、黃酒10克。

調(diào)料:姜末、蒜末、蒸魚豉油、蠔油、鮮貝露、辣椒油、辣椒面、胡椒粉、麻油、米醋。

做法:

1、嫩三黃雞拔毛開膛剖洗干凈(小販可代做),把雞反復(fù)清洗,雞胗、雞肝、雞心也清洗干凈,去掉體內(nèi)大塊雞油留燒其它菜用;

2、把雞如圖對剖兩半,雞腿、雞翅、雞頸分別剁下,生姜切成片;

3、準(zhǔn)備一大鍋,注入水燒開;

4、水開后,把雞部件和生姜片放入,倒黃酒,蓋上鍋蓋大火煮14分鐘;(我開始用千澤TS-20FV1電磁爐煎炒最大檔的火力,水開后減小了一檔。)

5、煮至中途時,可開蓋一次把雞翻面,蓋蓋繼續(xù)煮完14分鐘,然后關(guān)火,閉蓋靜置15分鐘再打開鍋蓋;

6、撈出雞塊晾涼或者放到冰箱里冷藏10分鐘,最后切成雞塊;(刀、案板都要清洗干凈,家庭里最好備用一塊專切熟食的工具案板)

7、把所有調(diào)料做成調(diào)料汁,雞塊蘸汁吃。(剩下的雞湯不要倒掉,過濾后留作湯底或取一些作蘸料汁)

滑嫩的白切雞

滑嫩的白切雞

注:

1、白切雞首選嫩三黃雞。

2、雞不能太大,2斤左右最好,煮這個重量的三黃雞,一般不須超過15分鐘。

3、把雞剁成幾大塊下鍋熟得快。

4、一定要雞塊冷卻后切小塊,熱時切,雞肉會散。

5、如果喜歡吃有血絲那種,時間可以再減短。

6、最好根據(jù)自家炊具燃力來總結(jié)時間長短。

7、調(diào)汁按個人口味調(diào)吧。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_498cca4b0100dyjg.html

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