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如何“白灼”做得更出眾

2012/2/8 18:34

粵菜烹技極為講究,特別是通過技法達(dá)到粵菜鮮、爽、嫩、滑之要求?!鞍鬃啤本褪峭怀龌洸饲宓址ㄖ?,“白灼”一詞多見于酒樓菜譜。

如何“白灼”做得更出眾

“灼”是粵菜烹調(diào)的一種技法,以煮滾的水或湯,將生的食物燙熟,稱為灼。

“灼”的方法大致分為兩類,一類是原質(zhì)灼法,另一類是“變質(zhì)”灼法。

“原質(zhì)”而灼,物料能保持原有鮮味,粵菜常用此法烹制蝦和菜遠(yuǎn)。

“變質(zhì)”灼法,務(wù)求爽口,灼前要對物料加工處理,如腌制、“啤水”等,使其變爽,然后才灼。鵝腸、豬腰等常用此法烹制。

白灼看似簡單,其實(shí)也有訣竅,普通家庭常常感到灼不出酒樓風(fēng)味,就是因?yàn)橐恍┘?xì)節(jié)沒處理好。

在日常烹制中,“原質(zhì)”白灼基圍蝦較為常見。最能保持原味的灼法是:先以蔥白和姜片起鍋,倒入少許白酒,再加入適量清水,待水滾后,放進(jìn)基圍蝦灼熟(以蟹眼水為度),蘸以辣椒豉油熟油而食。此過程若只用滾水灼之,則蝦的腥味仍會殘留,而加入姜蔥酒等配料,腥味自然去盡。

白灼菜遠(yuǎn)也較常見,其方法是:在滾水內(nèi)加少許生油,以猛火處理,出鍋的菜遠(yuǎn)就會油潤青綠了。

以“變質(zhì)”灼法白灼鵝腸,也有考究。鵝腸雖脆爽,但略帶點(diǎn)韌,若以適量食用堿水腌過,使其本質(zhì)略變松軟,然后灼熟進(jìn)食,則爽脆程度大增,口感極好。白灼豬肝、豬腰時,要避免浮游的微粒,可先將豬腰去筋,起花切片,再連同切薄片的豬肝,放進(jìn)流動的清水內(nèi)浸漂片刻(簡稱“啤水”),將微粒滌去后灼熟,就會更加爽脆,并減少滯膩之感。

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