2012/2/8 18:22

淀粉也就是俗稱的“芡”，白色粉末，無味，主要在玉米、甘薯等含淀粉多的物質(zhì)中提取。可直接食用，也可用于釀酒，同時(shí)還是經(jīng)常出入筵席的烹調(diào)用料，因此有幸躋身于調(diào)料之列，成了蔥蒜姜這些傳統(tǒng)調(diào)料的哥們兒。雖說很多人對(duì)他的調(diào)料身份還知之甚少，不過仍然影響不了他在烹調(diào)界的無可替代的效用，好多菜肴的烹制離了他還真不行。

烹調(diào)時(shí)他雖然沒有花椒、丁香那樣的呈味功能，卻還真不能小覷。例如，煎炸魚時(shí)，直接將魚放于高溫的油中，很容易炸老，并且調(diào)料很難附著在光滑的魚身上，這時(shí)涂上一層淀粉，問題就都迎刃而解了。附著著的淀粉既能使魚熟而不老，保持其原有的鮮嫩與美味，還能拖住各種調(diào)味料——沒有他，再美味的調(diào)料也只能流淌四溢、無影無蹤。吃那種外面裹了一層厚厚淀粉的魚排，最能感受的到：咬一口，外面焦焦脆脆，里面卻異常鮮嫩松軟，外焦里嫩口感十分獨(dú)特，實(shí)在都是淀粉的功勞。

不過用淀粉可是大有學(xué)問，一般中國烹調(diào)中大致有三種用淀粉的方法，就是掛糊、上漿、勾芡。一聽到分類是不是就想發(fā)暈？別著急，其實(shí)特簡(jiǎn)單。掛糊就是下鍋前在原料上加干淀粉，上漿就是下鍋前在原料上加水淀粉，勾芡就是在起鍋前加水淀粉使菜肴的湯變稠。到底什么樣的菜肴，用什么樣的淀粉，這里看家就要注意了。

如果您是要爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要夠濃，這樣才能裹住原料，不會(huì)讓湯汁四溢；如果您是扒、燴、燒菜肴，濃度要略底但仍要是濃芡，這樣湯汁既能呈流動(dòng)感又能與原料合為一體；如果您是做湯汁流動(dòng)的菜肴，可施薄芡，只要湯的濃度達(dá)到您需要的程度就可以了，太濃會(huì)糊，太稀又會(huì)顯的寡淡。

油的溫度也十分重要。烹調(diào)上漿的菜肴時(shí)，油溫太高，淀粉容易黏結(jié)成塊；油溫太低，淀粉容易與原料脫離，也就失去了他保護(hù)層的作用，所以最好在有少量油煙出現(xiàn)時(shí)下鍋。而在掛糊煎炸時(shí)，當(dāng)然焦黃松脆的最好，這時(shí)就需要油溫高一些，油煙大量出現(xiàn)時(shí)下鍋為最佳時(shí)機(jī)。勾芡時(shí)也要掌握好時(shí)機(jī)，太早容易發(fā)糊黏鍋，太晚又會(huì)分布不勻，這就需要我們見機(jī)行事了。