2012/2/8 18:27

勾芡就是在菜肴接近成熟時，將調(diào)制好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使湯汁稠濃，增加湯汁對原料附著力的一種技術(shù)。勾芡的粉汁是用淀粉和水調(diào)制的，經(jīng)加熱淀粉發(fā)生糊化，并吸收湯中的水分，形成具有粘性并光潔滑潤的芡汁。

勾芡的作用

1、增加菜肴湯汁的粘性和濃度在烹調(diào)菜肴時，加入一些湯水或液體調(diào)品（如醬油、香醋、料酒等調(diào)味料），同時原料在受熱后也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過于稀薄，不能附著在原料上，影響"入味"。勾芡以后，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。

2、保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態(tài)這種作用在溜菜中最為明顯。如溜菜的特點是外香脆、內(nèi)軟嫩，如果調(diào)味汁不經(jīng)勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經(jīng)炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內(nèi)軟嫩的效果。調(diào)味汁經(jīng)過勾芡以后，由于淀粉糊化變?yōu)闈獬?，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進，保持了菜肴的風味特點。

3、使湯菜融和，主料突出對一些燉、燴、扒等烹調(diào)方法制作的菜肴，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調(diào)味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產(chǎn)生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由于勾芡以后湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現(xiàn)象。

4、使菜肴形狀美觀，色澤鮮明 由于淀粉受熱變粘后，產(chǎn)生了一種特有光澤，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來。

5、能對菜肴起到保溫的作用 由于芡汁加熱后有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā)，能較長時間保持菜肴的熱量。

勾芡雖然是改善菜肴的口味、色澤、形態(tài)的重要手段，但絕不是說，每一個菜肴非勾芡不可，應根據(jù)菜肴的特點、要求來決定勾芡的時機和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。例如"酸辣湯"、"翡翠蝦仁羹"。蛋液、蝦仁待勾芡后下鍋，以縮短加熱時間，突出主料，增加菜肴的滑嫩。

    一般來說，以下幾種類型的菜不需勾芡：

1、要求口味清爽的菜肴不需勾芡，特別是炒蔬菜類。

2、原料質(zhì)地脆嫩，調(diào)味汁容易滲透入內(nèi)的菜肴不需勾芡。例如川菜的干燒、干煸一類的菜肴。

3、湯汁已自然稠濃或已加入具有粘性的調(diào)味品的菜肴不需勾芡。如"紅燒蹄膀"、"紅燒魚"這類菜肴膠質(zhì)多，湯汁自然會稠濃。又如川菜中的"回鍋肉"、京菜中的"醬爆雞丁"等菜肴，它們在調(diào)味時已加入豆瓣醬、甜面醬等有粘性的調(diào)味品，所以就不必勾芡了。

4、各種冷菜不需勾芡。因為冷菜的特點就是清爽脆嫩，干香不膩，如果勾芡反而影響菜肴的質(zhì)量。