2012/2/8 18:27

色塵＠琴心茶韻 blog

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上次我介紹了面粉按照蛋白質(zhì)的分類，這次我介紹一下面粉的另一種分類。我們在市場上會看到標注有特一、特二、標準粉、普通粉的面粉，這個分類是什么意思呢？

要介紹這個分類，需要先引進一個概念：面筋。它的含量是這個面粉等級分類的關(guān)鍵因素。

一、面筋是什么？

會做陜西涼皮的朋友都知道，制作涼皮有個過程就是在清水中揉面團，將淀粉揉洗出來，最后剩在手里的就是那團有粘性有小孔又很滑爽的就是面筋。（想看看涼皮做法和面筋形態(tài)的朋友可以閱讀我的這個日志：涼皮——詳細制作過程教你做陜西風味小吃）

面筋的含量和質(zhì)量對面粉的加工食品的品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。說到這里，有朋友會問：面筋是不是蛋白質(zhì)？這個面粉的分類和上一講中以蛋白質(zhì)為標準的分類區(qū)別在哪里？

第一個問題：面筋就是蛋白質(zhì)。但它同我們上一講中的蛋白質(zhì)又不完全相同。小麥中的蛋白質(zhì)有膠蛋白、谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。而面筋的成分主要是膠蛋白和谷蛋白。這兩種蛋白含量占小麥粒中總蛋白質(zhì)量的百分之七十——八十左右。

所以，第二個問題的答案也出來了：這個以面筋含量為標準的面粉分類較之以蛋白質(zhì)含量分類來得更細致一些。

二、面筋在麥粒中分布

上一次我們說過，蛋白質(zhì)存在于麥粒的各個部分，而面筋里的膠蛋白和谷蛋白主要存在麥粒的胚乳中。所以，面包粉、特筋高筋粉、高筋粉等制作面包的面粉的原料都是取材于麥粒中間胚乳部分，而麥粒表層及胚芽部分都會在加工過程中被舍棄掉（而這被舍棄掉的部分是富含維生素和礦物質(zhì)的）。

在這里特別回答一個朋友在上一篇日志里的提問。我在文中提到：面包粉和高筋粉的區(qū)別是：面包粉在高筋面粉的基礎(chǔ)上添加了蛋白質(zhì)、維生素及其他物質(zhì)，能使面包的成品口感更好，原因就是高筋粉的蛋白質(zhì)含量一般在 11－13％左右，特高筋面粉的蛋白質(zhì)含量在13.5％左右，而面包粉的蛋白質(zhì)含量一般在14％甚至能更高一點。這位朋友的疑問是：三聚氰胺提高牛奶蛋白指標，面粉里加什么蛋白粉呀？一提蛋白就想起可怕的三聚氰胺了，都神經(jīng)過敏了。能說細致點嗎？

呵呵～看了這此篇介紹，這位朋友應(yīng)該能明白了，要提高面包粉的筋度，需要添加的是膠蛋白和谷蛋白。而這兩種蛋白應(yīng)該提取自小麥、大麥。

三、以面筋為標準的面粉分類：

根據(jù)國家1987年實施的：面粉國家質(zhì)量標準來看：

特一粉（特制一等粉）：面筋（濕）含量≥26.0％

特二粉（特制二等粉）：面筋（濕）含量≥25.0％

標準粉：面筋（濕）含量≥24.0％

普通粉：面筋（濕）含量≥22.0％

當然，除了面筋這個分類標準項目，還輔助有其他項目的標準：比如：精細度、礦物質(zhì)等。