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炒都有哪些學(xué)問(wèn)

2012/2/8 18:27

“炒”是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法。適用于炒的原料,多系經(jīng)刀工處理的小型丁,絲,條,球等。炒用小油鍋,油量多少視原料而定。操作時(shí),切記一定要先將鍋燒熱,再下油。一般用旺火熱油,但火力的大小和油溫的高低要根據(jù)原料而定。操作時(shí),依次下料,用手勺和鏟翻拌,動(dòng)作要靈敏,要害的原則是斷生即好。它的特點(diǎn)是脆,嫩,滑。具體方法可分生炒,熟炒,軟炒,干炒等四種。

炒都有哪些學(xué)問(wèn)

(一)生炒。也叫做火邊炒,以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可遲放,不易熟的與主料一齊放入,然后加入調(diào)味,迅速顛翻幾下,斷生即好。這種炒法,湯汁很少,原料鮮嫩。假如原料的塊形較大,可在烹制時(shí)兌人少量湯汁,翻炒幾下,使原料炒透,即行出鍋。
要點(diǎn):放湯汁時(shí),需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。

(二)熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮,燒,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,塊等,放入沸油鍋內(nèi)略炒,再依次加入輔料,調(diào)味品和少許湯汁,翻炒幾下即成。熟炒菜的特點(diǎn)是略帶鹵汁,酥脆人味。

要點(diǎn):熟炒的原料大都不掛糊,起鍋時(shí)一般用濕團(tuán)粉勾成薄熒,也有用豆瓣醬,甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾熒的。

(三)軟炒(又稱滑炒)。先將主料出骨,經(jīng)調(diào)味品拌脆,再用蛋清團(tuán)粉上漿,放入五,六戍熱的溫油鍋中,邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時(shí)出鍋,再炒配料,待配料快熟時(shí),投入主料同炒幾下,加些鹵汁,勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑,但應(yīng)注重在主料下鍋后,必須使主料散開(kāi),以防止主料掛糊粘連成塊。

要點(diǎn):主料要邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時(shí)出鍋,單獨(dú)再另炒配料,待配料快熟時(shí),投入主料同炒……

(四) 干炒(又稱干煽)。干炒是將不掛糊的小形原料,經(jīng)調(diào)味品拌腌后,放入八成熱的油鍋中迅速翻炒,炒到外面焦黃時(shí),再加配料及調(diào)味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬,花椒粉,胡椒粉等)同炒幾下,待全部鹵汁被主料吸收后,即可出鍋。于炒菜肴的一般特點(diǎn)是干香,酥脆,略帶麻辣。

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