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“鹵鵝三鮮”新吃法

2012/2/8 18:26

“鹵鵝三鮮”新吃法

佛山素有“喝鵝湯,吃鵝肉,一年四季不咳嗽”的說法,鵝肉有利五臟、止消渴的功能,且吃法很多,也非常講究,除了傳統(tǒng)名菜燒鵝外,佛山新出了一種鹵鵝,是在借鑒了傳統(tǒng)潮汕鹵鵝的做法上有所創(chuàng)新,專選澄海獅頭鵝身上的精華部分鵝頭、鵝腸、鵝肝等加工制作,口感獨特,非常受佛山食客的歡迎。

鹵鵝本是傳統(tǒng)的潮汕名菜,但精明好吃的佛山人充分發(fā)揮 “拿來主義”作風,借鑒潮汕鹵鵝的傳統(tǒng)制作方法,添加一些符合養(yǎng)生食療原則的中草藥材,熬煮成新型鹵料,再選擇澄海獅頭鵝身上最精華部分,如鵝頭、鵝腸、鵝肝、鵝翼、鵝掌等,制作出風味獨特的佛山鹵鵝。其中鵝頭、鵝腸、鵝肝并列為鹵鵝“三鮮”。

鹵鵝“三鮮”的選料與鹵料都非常講究。據(jù)南海紫金城尚潮宴廚師伍志豪介紹,制作鹵鵝“三鮮”最好是選用澄海獅頭鵝,其次是黑鬃鵝。澄海獅頭鵝是以海邊放養(yǎng)形式喂養(yǎng),主吃魚蝦貝類,生長周期一般為2年以上,體型及個頭都較大,一般一只獅頭鵝至少長到10~20斤以上,僅一個鵝頭就達到3斤多重。

獅頭鵝的鵝身肉較粗,并不是最好吃的,但其鵝頭、鵝腸、鵝肝、鵝翼、鵝掌等都是精華。可將鵝頭、鵝肝與鵝翼、鵝掌一起放入特制的鹵水熬煮,待煮 2~3小時后再出鍋,煮出來的獅頭鵝頭比普通白鵝頭更香更濃。而獅頭鵝的鵝肝沒有進口法國鵝肝的油脂多,吃起來更加粉、嫩、滑,自是別有一番風味。

值得一提的吃法還有鹵水堂灼獅頭鵝腸(打火鍋),更能體現(xiàn)鵝腸的爽脆。食用方法是先用老雞、瘦肉熬成老火湯料,再放入香料、中草藥和鹵膽(鹵水原汁)等一起煮開,然后直接放入洗凈去脂的獅頭鵝腸,待數(shù)分鐘后撈出,蘸以白醋、蒜茸等一起食用,原汁原味,吃起來口感微酸,皮薄而不膩,清香爽脆可以從舌頭一直滲透到喉嚨里。

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