2012/2/8 18:26

據(jù)《健康報》報道，很多人買回蔬菜之后，因為擔心其表面有農(nóng)藥，都喜歡將其放在水中或鹽水中浸泡半個小時左右。這個方法果真有利于食品安全嗎?

一項最新的研究給了我們答案：和直接清洗蔬菜相比，浸泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽。研究發(fā)現(xiàn)，用鹽水泡蔬菜并不比加洗潔精然后用自來水漂洗去除農(nóng)藥的效果更好。

研究證明，用洗潔精洗過，然后再漂洗干凈，蔬菜中的亞硝酸鹽含量低于用清水浸泡20分鐘的樣品。研究認為，可能是因為浸泡是一種無氧狀態(tài)，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長時間的浸泡還可能讓葉片破損，使營養(yǎng)成分損失。

剛剛采收的新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲藏1~3天，其中的亞硝酸鹽會達到高峰；冷藏條件下，3～5天達到高峰。菠菜、小白菜等綠葉蔬菜亞硝酸鹽產(chǎn)生量特別大，冰箱儲藏的效果遠遠好于室溫儲藏；黃瓜和土豆等蔬菜差異就沒有那么明顯。

冬儲大白菜因儲藏多日，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，這可能是因為儲藏過程中營養(yǎng)損耗或亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化成了其他含氮物質(zhì)。