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如何避免茄子漆黑一鍋

2012/2/8 18:25

多人認(rèn)為,茄子炒后必然變黑,其實(shí)不然。只要烹調(diào)方法得當(dāng),茄子烹調(diào)之后仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色,口感也格外柔嫩滋潤(rùn)。

炒茄子時(shí),最好適當(dāng)多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不斷翻動(dòng),在快熟時(shí)再放鹽和蒜調(diào)味,再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑,味道又濃香可口。這是因?yàn)?,油多的時(shí)候,茄子一下鍋就被油包裹住,首先就隔絕了空氣。油溫本來(lái)就高,油傳熱又比水快,于是茄子的溫度很快升高,超過(guò)70攝氏度,酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸,它就徹底沒(méi)有“作亂”的機(jī)會(huì)了。這樣炒茄子,即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。

做燒茄子時(shí),因?yàn)橄纫亚褖K放在油鍋里炸透,撈出來(lái)放其他調(diào)料后,也不會(huì)再有變黑的事情發(fā)生了。但是,多數(shù)人家燒茄子為什么還是會(huì)變黑呢?首先是油放得太少;其次,鹽和醬油又放得太早,腌出不少水分來(lái),有利于酶和酚類充分接近。再有,水的溫度升高很慢,所以茄子表面溫度也低,又為酶的“茍延殘喘 ”制造了機(jī)會(huì)。若是添些涼水,就更加糟糕,等到把茄子煮熟,早已是漆黑一鍋了。

不過(guò),好看的茄子難免油脂過(guò)多,如果要吃熱量很低的茄子,最好采用蒸或烤的方式,如蒸茄子、拌茄泥等。

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