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哪些食物不宜放醋調(diào)味

2012/2/8 18:25

炒青菜不宜放醋

炒青菜時,如果加入醋佐料,可使青菜的亮綠的顏色喪失,進而影響其食用的感觀性狀。這是因為青菜中的葉綠素在酸性條件下加熱極不穩(wěn)定,其分子中的鎂離子可被酸中的氫離子取代而形成脫鎂葉綠素。另外,青菜中含有豐富的維生素C,在堿性條件下易氧化失效。因此,炒青菜時不宜放醋,而宜在中性條件下大火快炒。

燉骨頭不宜加醋

骨頭湯是補充鈣、鋅、磷等礦物質(zhì)元素的較好來源。燉骨頭湯時不加食醋,逸出的礦物質(zhì)元素都是以有機絡合物的形式存在的;若加入食醋,盡管可使礦物質(zhì)元素的浸出略有增加,但卻使逸出的大部分元素在酸性環(huán)境中轉(zhuǎn)變?yōu)闊o機離子形式存在,直接影響機體的吸收率,因礦物質(zhì)元素的有機絡合物吸收率比無機離子大3~4倍。因此,燉骨頭不宜加醋。

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