2012/2/8 18:24

動(dòng)物性食品原料中含有大量蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，由于環(huán)境與自身的細(xì)菌作用，會(huì)產(chǎn)生多種腥味物質(zhì)，如氨水、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環(huán)含氮化合物等。

以上腥臭物質(zhì)均為堿性化合物，在烹調(diào)時(shí)添加適量食醋中和，可以使其生成醋酸鹽類(lèi)，就能使腥味大大減弱。

此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋(píng)果酸等有機(jī)酸，也有中和去腥作用，當(dāng)然，直接用西紅柿煮魚(yú)、肉，同樣有去腥效果。