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火腿的級(jí)別及質(zhì)量鑒別

2012/2/8 18:21

火腿已是城鄉(xiāng)人們家庭的菜肴之一,是饋贈(zèng)朋友的傳統(tǒng)禮品。目前市場上出售的火腿有三種類型:南腿(金華火腿)、北腿(蘇北火腿)、云腿(榕峰火腿)其中以金華火腿最為著名。

不管何種火腿,其胚料要求屠宰時(shí)放血干凈、不帶毛、不吹氣、腿肉新鮮、皮薄無損傷、無斑痕、腿爪細(xì)、腿心豐滿、加工時(shí)需經(jīng)修腿胚、腿形、腌制、浸腿、洗刷、曬腿、發(fā)酵等七個(gè)工序。

火腿的品質(zhì)要求是: 最佳上品:每只腿重約2.5千克-4千克,皮整齊、腿爪細(xì)、腿心豐滿、油頭小、無裂縫、整腿式樣美觀、整潔。

一級(jí)腿:腿樣整潔、油頭小。

二級(jí)腿:腿爪粗,皮稍厚、味稍次,式樣整齊。

三級(jí)腿:腿爪粗,加工粗糙,稍有破傷并稍有味。

四級(jí)腿:也就是等級(jí)較差的火腿,有異味,加工粗糙,腳粗皮厚,骨外露,式樣差。了解火腿的級(jí)別后,還應(yīng)對(duì)火腿的質(zhì)量優(yōu)劣有所了解,應(yīng)注意以下幾個(gè)方面。

看外表:

火腿肉塊的外面應(yīng)干燥、清潔,無蟲蛀現(xiàn)象,肉皮堅(jiān)硬,肉質(zhì)結(jié)實(shí);若肉塊表面顯得濕潤、松軟、或有霉?fàn)€、蟲蛀,皮上有粘液者,則為劣品。

看肌肉:

上等的火腿肌肉應(yīng)是緊密且富有彈性,其切面為深紅色、色澤均勻;如果肌肉質(zhì)地松軟,切面色澤不均勻,呈灰色、褐色或黑色者,為劣差貨。

看脂肪:

火腿上的脂肪,其質(zhì)堅(jiān)實(shí)、色淡黃者,為質(zhì)佳之品;如脂肪質(zhì)松軟、 色為金黃者,則為下品。

聞氣味:

優(yōu)質(zhì)火腿應(yīng)聞不到酸敗味或哈喇油味;倘若聞及,即示質(zhì)劣。檢查時(shí),最好以竹簽刺入肌肉深厚入,撥出后嗅竹簽上有無上述氣味,并按此法檢查不同部位,但每刺探一次,均須另換一根竹簽,以免氣味混淆。

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