2012/2/8 18:23

不是越鮮越好

一般來說，豆粕、小麥在發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)水解成氨基酸，其中谷氨酸、天門冬氨酸等給醬油帶來了鮮味。很多消費者認為醬油越鮮越好，于是一些生產(chǎn)廠家為迎合大眾的口味，在醬油配兌時添加水解蛋白質(zhì)、谷氨酸、核苷酸等，雖然可以增鮮，但對人體健康不利。

不是顏色越深越好

由于傳統(tǒng)的飲食習慣，有些人認為醬油顏色越深越好，其實這是一種誤解。因為醬油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物———“焦糖”來決定的，醬油顏色越深，意味著營養(yǎng)物質(zhì)氨基酸及糖類的消耗越多，顏色深到一定程度，醬油中的營養(yǎng)成分也就所剩無幾了。

不是價格高就等級高

很多消費者購物時喜歡根據(jù)價格高低判定其質(zhì)量優(yōu)劣，其實并不盡然。專家認為，優(yōu)質(zhì)醬油澄清、無沉淀，色澤呈紅褐色，比較黏稠，細聞有醬香味?，F(xiàn)在市場上醬油有特級、一級、二級、三級之分，國家也有明確規(guī)定，在醬油的外包裝上必須標明質(zhì)量等級和氨基酸含量。有的消費者在選購醬油時往往忽略了這一點，而去追求包裝精美、價格偏高的醬油。

另外，并不是所有的醬油都可以用來炒菜或涼拌。國家標準明確規(guī)定，醬油的用途有烹調(diào)和佐餐之分，且必須在標識中標明類型。因為二者在發(fā)酵中工藝不同，衛(wèi)生指標也不同，所以不能互相替代。

挑選醬油有竅門：“一看二搖三嘗味”

看質(zhì)量指標及看顏色成分表里的成分越簡單，表明化學成分越少，氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量就越好，鮮味也越濃。

每100克醬油中氨基酸態(tài)氮的含量占0.4％，屬于三級；占0.55％，屬于二級；占0.7％，屬于一級；超過0.7％則屬于特級。根據(jù)國家強制性標準規(guī)定，每100毫升醬油中氨基酸態(tài)氮含量不得低于0.4克。

醬油的標簽上一般都會注明氨基酸態(tài)氮的含量，指標越高質(zhì)量越好。

搖泡沫好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去。

聞味道貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美。而劣質(zhì)醬油搖動只有少量泡沫，而且容易散去，聞著有股似焦糖般的異味，嘗起來則有些苦澀。