2012/2/8 18:23

上漿掛糊：

在加工的原料上先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，在食物的表面形成一個隔絕高溫的保護層，可以避免食物中的營養(yǎng)成分受到氧化，防止蛋白質(zhì)變性和維生素分解。

加醋：

因為絕大多數(shù)的維生素怕堿而不怕酸。加酸后，食物中的維生素就不會因氧化而受到破壞。同時，還能使食物中的維生素不會因氧化而受到破壞。同時還能使食物中的鈣質(zhì)被醋鈣溶解，促進鈣能被人體更好地吸收。[美食中國]

勾芡：

勾芡所用的淀粉有保護維生素C的作用。

旺火急炒：

加熱時間過長也是破環(huán)食物中營養(yǎng)成分的一個很重要的因素，因此在加工方法上還應采用旺火急炒。