2023/1/16 16:36

“鮮味”是人的五種味覺之一,人類千百年來一直在追求這種味道。得益于大海的饋贈,沿海人們對鮮味的理解最是透徹。

興業(yè)集團,作為成長于“祖國漁都”舟山并且在漁業(yè)加工領域擁有多年經(jīng)驗的專業(yè)海鮮企業(yè),更是致力于把對鮮味的研究變成一款款產(chǎn)品,滿足消費者對于美味的追求。

興業(yè)的每一道產(chǎn)品都經(jīng)過精挑細選,紅膏熗蟹就是這樣一道得到了浙菜宗師認可的舟山冷菜頭牌花魁。

葉杭勝

中國烹飪大師、浙菜宗師、杭幫菜領軍人物、餐飲業(yè)國家一級評委、國家職業(yè)鑒定高級考評員,2012年被選入《國家名廚》

古往今來,不少文人墨客都稱贊海蟹之美味。唐代大詩人白居易更是在古詩《奉和汴州令狐令公二十二韻(同用淹字)》中寫道:陸珍熊掌爛,海味蟹螯成。將海蟹與熊掌相提并論,來贊美海蟹的味道。

生食,對于大多數(shù)地區(qū)來說,很少會出現(xiàn)在中餐的字典上。而一向執(zhí)著于鮮味的舟山人堅信:只有生吃才最能捕獲到海蟹最原本的“鮮”味。

在浙江地區(qū)的四大特色做法——“腌糟醉醬”中,恐怕只有舟山人才敢以生腌為傲,而舟山的生腌海鮮相較于其他地區(qū),更多了些醇厚。被舟山人譽為宴客“生腌第一菜”的紅膏熗蟹,就是他們心里“透骨鮮”的代表。

興業(yè)的紅膏熗蟹是經(jīng)過層層篩選的,每一只都是大師標準。葉杭勝大師就說好的紅膏熗蟹從選蟹開始:

1、是否有紅膏看兩側(cè)尖端——看螃蟹外殼的兩側(cè)尖端是否有粉色,如果呈現(xiàn)陰陰空洞的顏色,那就代表是螃蟹無膏或者膏很少。

2、是否飽滿看肚臍——想要知道梭子蟹肉質(zhì)飽不飽滿,可以看蟹的肚臍,肚臍飽有隱隱將蟹殼撐開的感覺,則是蟹肉飽滿的體現(xiàn)。

選完螃蟹,制作的過程也很重要,最初紅膏熗蟹的出現(xiàn)是為了易于保存,一斤水得配半斤鹽,雖然別有風味但是吃得過咸并不利于身體健康,所以現(xiàn)在一般一斤水中只加入165克海鹽,相較于普通的細鹽,海鹽既保持入味的口感又減少了含鹽量。

用鹽水沒過梭子蟹,用重物將其壓到容器底端,避免梭子蟹浮起,一般冷藏腌制8小時后就可以食用。而興業(yè)的紅膏熗蟹為了讓蟹肉更為緊實、蟹膏更凝固,在冷藏后還經(jīng)過冷凍,全程順豐冷鏈避免了食品安全的問題,在后續(xù)擺盤和食用中也會更加方便。

雖然紅膏熗蟹的做法并不難,但在擺盤上是頗有講究的——切開后必須紅膏朝上,這樣才可以看出蟹的晶瑩彈潤。

關于怎么吃,葉杭勝大師還給了特別建議,紅膏熗蟹一般都會蘸醬油和醋來吃,但如果能搭配水果醋會更加提升口感。這樣不僅會讓蟹肉吃起來更加鮮美綿密,入口還會多一絲水果的香氣和清爽。在口腔里先是水果醋的微酸,隨之而來的則是海洋里特有的咸鮮味,吃完后還有淡淡的甘甜回味。

這一道舟山冷菜的頭牌花魁是眾多食客用味蕾投票的結(jié)果,興業(yè)海禮時刻的紅膏熗蟹更是在浙菜宗師的指導下把“透骨鮮”做到了極致,美味、健康,極具東海風味,今年的年夜飯你家餐桌也可以來一道興業(yè)海禮時刻的紅膏熗蟹。

此刻喜團圓和一刻遇山海系列都有大師品質(zhì)的紅膏熗蟹,關注興業(yè)海禮時刻公眾號、興業(yè)生鮮店抖音即可下單!