2023/7/22 10:38

近年來，冷凍面團技術作為一種面制品加工工藝，在烘焙行業(yè)迅速崛起，因此冷凍面團也受到了很多烘焙門店的青睞。

冷凍面團技術就是將面包正常生產過程中的某個工序中斷后得到的面團或面包半成品進行急速冷凍（-30℃以下），再在-18℃以下進行貯存的技術。冷凍面團的保質期（-18℃以下貯存）可達到3-6個月，通常在3個月內可將面團使用完。

根據(jù)目前國內外冷凍面團發(fā)展的趨勢，安琪的工程師們按照冷凍面團的儲存時間把冷凍面團分為兩類，既1個月冷凍面團與3-6個月冷凍面團。

冷凍儲存1個月左右的面團的優(yōu)勢有四點。更適合中短距離的運輸——因為運輸時間短，耗時少；具有更好的口感和風味——冷凍時間短，酵母的添加量少，維持面團原有的風味；對面粉質量的要求更寬泛——在制作冷凍面團時一般要選用蛋白質更高的面粉，而隨著冷凍時間的延長，蛋白質含量要求更高，也意味面粉的價格更高，也意味著可節(jié)省成本；相對3-6個月冷凍面團，可以較少的添加冷凍面團改良劑。

冷凍儲存3-6個月左右的面團的優(yōu)勢有四點。更適合中長距離的運輸——達到更遠的投送距離，以及用來出口；由于儲存時間較長，酵母的添加量加大，面包的風味受到影響；對面粉質量的要求更高——蛋白質含量要在13%以上才能抵消冷凍時冰晶對面團的破壞；相對1個月冷凍面團，要添加更多的冷凍面團改良劑。

安琪酵母烘焙與發(fā)酵面食技術中心根據(jù)不同冷凍面團的特性，針對性的開發(fā)了二種不同類型的冷凍面團改良劑，用戶可以根據(jù)需要選擇：

1、百鉆F-99（增筋型）冷凍面團改良劑：適合甜面團以及中等面粉筋力的冷凍面團

2、百鉆F-20（穩(wěn)定型）冷凍面團改良劑：適合丹麥或其他冷凍面團制作，具有較強的面團穩(wěn)定效果。

除了冷凍面團改良劑，酵母也是冷凍面團重要的一環(huán)，可選擇安琪鮮酵母和安琪半干酵母制作冷凍面團。

1、安琪鮮酵母。鮮酵母在保質期內活力下降相對半干酵母較快，一般建議使用生產日期10天以內的鮮酵母做冷凍面團。

2、安琪半干酵母。半干酵母在冷凍儲存條件下活力下降非常緩慢，因此在運輸不方便的地區(qū)最好使用半干酵母做冷凍面團。

其中，安琪半干酵母在制作冷凍面團中的優(yōu)勢比較突出，是冷凍面團技術中常用到的酵母。

品質穩(wěn)定，耐冷凍。在-18℃貯存品質非常穩(wěn)定，可避免鮮酵母因儲存運輸條件限制帶來的品質波動。

面包體積大、風味好。相比即發(fā)干酵母，用半干酵母冷凍面團制作的面包成品體積大、風味好。

適合面團攪拌后期加入，延緩發(fā)酵。半干酵母水分含量較高，流動性好，易于分散到面團中，適合面團攪拌后期加入，以延緩酵母在攪拌過程的發(fā)酵，保持冷凍面團的品質。

抗冷水性能好。冷凍面團要求面團的溫度要控制在20℃以下，一般會用冷水和面，半干酵母的抗冷水性能好，更適合冷凍面團工藝要求。