2020/8/26 10:05

由歐盟贊助、法國國家乳制品行業(yè)協(xié)會（CNIEL）開展的為期三年的歐洲黃油推廣項目至今已是第三年。黃油由歐洲大陸而來，它迷人多樣的魅力迅速席卷中國。

黃油，飽含馥郁和柔滑的歐陸瑰寶，歷經(jīng)時間的考驗從歐洲蔓延開來，以它獨特的魅力俘獲世界各個角落美食愛好者的胃和心，遇見風(fēng)格迥異的食材，融匯成色彩誘人的創(chuàng)意黃油醬料。

黃油，你了解多少？

黃油是把牛奶中分離的奶油加以攪拌后得到的牛奶脂肪。制作黃油首先需要在奶牛場采集牛奶，隨后用保溫液罐卡車運輸牛奶，最后進(jìn)行巴氏殺菌消毒。把牛奶倒入離心運轉(zhuǎn)的脫脂機，分離奶和奶油。然后通過搖動或用力敲打來攪拌從新鮮的全牛奶中分離出來的奶油, 直到它變稠酸化，產(chǎn)生味道后將其靜置。之后用攪拌器攪拌奶油，會使黃油粒凝結(jié)和分離出來，剩余的物質(zhì)則會在黃油粒瀝干后被冷水清洗去除。被清洗過的混合物被糅合攪拌直至黃油粒均勻混合，形成柔滑均勻的質(zhì)地，從而可以制作成磚塊狀、薄片或其他形狀的大塊黃油。

食用黃油可具體分為十二類。原奶在冷藏罐中保存，不經(jīng)過任何凈化處理的生黃油（Beurre cru ou beurre de crème crue）；巴氏殺菌后，從未被冷凍、深凍或脫酸處理的精制黃油（Beurre extra-fin）；含有不超過30%冷凍或深凍處理生料的細(xì)黃油（Beurre fin）；含鹽量一般高于3%的鹽漬黃油（Beurre Salé）；含鹽量在0.8%至3%的淡鹽黃油（Beurre demi-sel）； 添加了香料和其他食材的芳香黃油（Beurre aromatisé）；去除所有水分和干物質(zhì)，無水乳脂肪高達(dá)99.8%的濃縮黃油（Beurre concentré）; 脂肪含量在60-62%的輕黃油（Beurre allégé）; 含脂量在39-41%之間的半脂黃油（Demi beurre ou beurre léger）；含有96%乳脂肪的脫水黃油——烹調(diào)黃油（Beurre de cuisine）; 更有原產(chǎn)地黃油（Beurre d'appellation d'origine）和油狀黃油（Butter oil）等等。

世界上最早使用黃油的民族是公元前5世紀(jì)的匈奴人。黃油烹飪出現(xiàn)在15世紀(jì)，并在文藝復(fù)興時期的烹飪論著中取得了顯著的成績。自18世紀(jì)開始，歐洲貴族的餐桌上漸漸有了黃油盤的身影。19世紀(jì)開始，黃油逐漸與動物油和植物油齊名，成為三大主要脂肪之一。

作為一款百分百純天然產(chǎn)品，每22千克全脂牛奶才能做出1千克黃油。從它的誕生至今，幾千年不變的是它精細(xì)的制作手法，更有其綿密、絲滑、濃郁的味道。因而直到今天，黃油不僅是大自然的饋贈，更是歲月、智慧和文化的結(jié)晶，是全球各地廚師們心中不可缺少的萬能調(diào)料品。

歐洲黃油，感受美味視界

在歐洲，黃油因其口感濃厚香醇常被直接食用，或簡單涂抹在面包上為其添香。它更是甜品中的主角，無論是酥脆曲奇還是松軟蛋撻，都離不開黃油的點睛之筆。對于披薩的面團(tuán)和其他糕點的制作來說，黃油對于口感和脆度的提升是必不可少的。同時，黃油也是制作魚肉醬以及烹調(diào)熱菜中無可替代的基礎(chǔ)材料。

走進(jìn)廚房，觸手可及的黃油從歐洲而來，不僅僅在歐式廚房大放異彩，也將在底蘊深厚的中餐文化中引領(lǐng)新的潮流。它遠(yuǎn)不止是一種簡單的食物原料，更是在味蕾上綻放色彩的美味載體。它能巧妙地融合其他食材，做成口感豐富，色彩誘人的創(chuàng)意黃油醬料。黃油的醇厚會凸顯出配料本身的滋味，同時不會蓋住食材本身的色彩，創(chuàng)意美味的醬汁制作起來簡直易如反掌。眾所周知，著名的荷蘭醬正是融合了鮮美蛋液和清新檸檬汁制作而成的一種美味的黃油醬。

它的做法是將兩顆蛋黃加入適量鹽和黑胡椒調(diào)味，打均勻。半顆檸檬汁和差不多等量的白酒醋煮沸之后，馬上從鍋里倒進(jìn)不停攪拌的蛋黃液里面。然后再慢慢倒入融好的黃油大約1/4條，依然不?？焖贁嚢琛Ｏ矚g的話可以加上龍蒿草，成就可口的“酸辣”的味道。

檸檬黃油醬汁的制作則是使用白葡萄酒醋120mg，鹽1匙，白色干胡椒1/2匙，香蔥 45g，黃油（切成1英寸左右的小塊）900g，檸檬半個。將酒醋、鹽、干胡椒和蔥混在一起；倒掉一些混合物中的液體，只留下兩湯匙左右；攪拌黃油，每次放兩小塊，黃油溫度保持在37—48攝氏度；所有黃油融好后混合之前的醬汁即可。

黃油的創(chuàng)意醬料并不僅局限于這類已經(jīng)廣泛應(yīng)用的醬料。越來越多的黃油消費者將黃油融于色彩豐富的蔬菜水果汁當(dāng)中，制作成美味多彩且營養(yǎng)豐富的創(chuàng)意醬汁。點綴菜肴的同時，為美食注入濃厚細(xì)滑的口感，以及蔬果的清新和生機。例如我們可以配置加入橙汁的橙黃色果香黃油醬料，加入甘藍(lán)汁的淡紫色甜香醬料，甚至加入咖啡汁的深褐色香醇黃油醬料……如此一來，不論你鐘情于鮮嫩多汁的西式煎烤牛排，還是特色美味的韓式經(jīng)典燒烤，又或者是豐富百變的中式烹飪菜肴，都可以“構(gòu)建“最合適的黃油醬料。經(jīng)過調(diào)味的黃油醬料，可以抹面包、用于烹飪，為魚肉、蔬菜添香的同時，賦予菜品更多色彩美學(xué)上的意義。無論黃油醬是什么顏色，黃油都將點亮創(chuàng)意美食的未來！

今年8月，“黃油時刻：構(gòu)建美味的色彩拼圖”主題媒體品鑒會如期而至，帶著全新的味覺體驗再次席卷北京、上海和廣州，現(xiàn)場媒體們與大廚一起，共同見證了在不同食材的加持下多彩美味黃油醬汁的誕生。在探索黃油中蘊含的無窮可能性和百搭藝術(shù)的品味之旅上又前進(jìn)了一步。

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