2013/4/24 10:36

餅干用火可以點著，引發(fā)熱議。有人稱是糧食都能點著，有人稱是因為油脂過高所致。到底可以著火餅干還能不能吃？對人體會有危害嗎？中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅，對7種不同類型的餅干進(jìn)行了油脂和燃燒實驗，結(jié)果表明，含油量高的餅干不是最易點燃的，質(zhì)地酥松最易燃。

實驗選取了威化餅干、消化餅干、曲奇餅干、夾心餅干、粗糧餅干、蘇打餅干、韌性餅干7種餅干類型。經(jīng)試驗，威化餅干含油量最高，其次是消化餅干，含有最低的則是韌性餅干。

為什么餅干會被點燃呢？有常識的人都知道，燃燒有三個條件，即可燃物、氧化劑和點火源。餅干含有淀粉，且水分很低，屬于可燃物。像面條、紙張都可以是可燃物，是否含油不是可燃物的必要條件。

當(dāng)點燃餅干時，餅干暴露在空氣中，又有點燃的火源，燃燒的三個條件都符合，所以餅干會燃燒不值得大驚小怪。

餅干生產(chǎn)中或多或少都會添加油脂。據(jù)了解，油脂對餅干有六大作用：一是限制面團(tuán)的吸水性，控制面筋的形成；二是降低面團(tuán)的粘性與彈性，減少變形；三是使面團(tuán)不易粘輥筒、印模，使餅干花紋清晰；四是油脂能助長疏松起發(fā)，增加產(chǎn)生光澤度和改善外觀；五是油脂能改變面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)和口味；六是，有良好的外觀色澤。

沒有油脂，就沒有我們今天吃到的香甜可口的餅干。但美味也要控制攝入量，所謂過猶不及。像威化餅干油脂含量是試驗中最高，更不宜過量食用?；旧厦砍?00g威化餅干、600g的消化餅干、700g曲奇餅干或夾心餅干、900g粗糧餅干、1000g蘇打餅干、1200g韌性餅干所攝入的油脂量就已經(jīng)基本達(dá)到油脂每日推薦攝入量

中國營養(yǎng)學(xué)會建議膳食脂肪供給量不宜超過總能量的30%。結(jié)合中國營養(yǎng)學(xué)會2000年提出中國居民膳食能量參考攝入量 成年男性輕、中體力勞動者每日需要能量為2400-2700kcal；女性輕、中體力勞動者每日需要能量為2100-2300kca，則可計算出成年男性 輕、中體力勞動者每日攝入的油脂不宜超過80g-90g，而女性輕、中體力勞動者每日攝入的油脂不宜超過70g-76.7g。

同時，專家還稱，“高鈣” 、“低脂低糖”、“高纖減肥”這些餅干的宣傳語，多是相對而言，仔細(xì)研究配料表與營養(yǎng)成分表，通常會發(fā)現(xiàn)有名不副實之嫌，餅干說到底還是面粉、油還有糖做成的。專家建議，餅干的營養(yǎng)成分較單一，不能長期代替正餐，可偶爾作為應(yīng)急食品以及改善口味的零食，但也要注意控制食用量和食用次數(shù)。

原文地址：http://www.ce.cn/cysc/sp/info/201302/01/t20130201_21331396.shtml