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2013/4/23 22:20
東方衛(wèi)視《頂級(jí)廚師》的壓力測(cè)試環(huán)節(jié)向來(lái)讓選手們“聞風(fēng)喪膽”，由于10月7日晚播放的“5進(jìn)4”比賽將是本季《頂級(jí)廚師》中最后一次出現(xiàn)壓力測(cè)試，節(jié)目組選擇的題目也格外重量級(jí)，請(qǐng)出全球第一家也是最負(fù)盛名的廚藝學(xué)院——法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院出題，采用該學(xué)院的中級(jí)甜點(diǎn)師畢業(yè)考題——拔絲泡芙塔。據(jù)劉一帆介紹，這道拔絲泡芙塔是西點(diǎn)中殿堂級(jí)的測(cè)試，如何制作泡芙、奶油以及拔絲的溫度都十分考究，它全方位考驗(yàn)選手的西點(diǎn)制作水平，更需要選手高度的專(zhuān)注和耐心。而僥幸逃過(guò)壓力測(cè)試、曾在法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院學(xué)習(xí)過(guò)的魏瀚透露：“這個(gè)泡芙塔其實(shí)比藍(lán)帶考試時(shí)更難了，比那個(gè)高了1/2，而且藍(lán)帶考試時(shí)不用模具的，一個(gè)泡芙一個(gè)泡芙用焦糖粘成塔狀”，節(jié)目最難的地方也就在于最后如何脫模，假如脫模不順利，辛辛苦苦搭起來(lái)的泡芙塔很可能功虧一簣，瞬間倒塌。
如果您想在家挑戰(zhàn)一下殿堂級(jí)烘焙，不要著急，拔絲泡芙樹(shù)的菜譜立即奉上：
雞蛋和面：
黃油400g、糖20g、全脂牛奶530ml、鹽20g、水425ml、純面粉530g、雞蛋 16個(gè)、蛋液、兩只雞蛋、五十毫升牛奶。
1.將烤箱以風(fēng)制式(fan-forced)預(yù)熱至190°C。在烤箱四個(gè)托盤(pán)上淡淡地抹一層油。
2.雞蛋松軟面團(tuán)：把黃油、糖、牛奶、鹽和水倒入大的長(zhǎng)柄深底平鍋（也即荷蘭燉鍋），煮沸。停止加熱，用木制勺子快速將其與面粉攪拌。重新加熱，同時(shí)繼續(xù)攪拌，使其均勻，且不再粘鍋。再繼續(xù)加熱攪拌一至二分鐘。停止加熱，稍稍冷卻。
3.倒入攪拌機(jī)里攪拌，以使之釋放更多熱量。每次加一個(gè)雞蛋，每加一次都需均勻攪拌，直到所有雞蛋加完，令混合物顯得濃稠有光澤。攪拌若干分鐘，或直至濃稠。
4.將一半雞蛋面團(tuán)用勺子舀進(jìn)裱花筒，其圓形噴嘴為1.25至1.5厘米。剩余的雞蛋面團(tuán)用保鮮膜包好。用裱花筒將混合物擠到托盤(pán)上，形成3厘米寬、2厘米高的小堆，每個(gè)小堆間留出5厘米空隙，以防其加熱時(shí)膨脹。
5.蛋液：輕輕攪拌雞蛋和牛奶，將其涂抹到已堆好的雞蛋面團(tuán)上。成批放進(jìn)烤箱，烘烤25至30分鐘，直至膨松，且呈金棕色。它們必須很結(jié)實(shí)，輕拍底座時(shí)，能聽(tīng)到當(dāng)中為空心。把這些烤好的面酥放到鐵絲架上冷卻。其余雞蛋面團(tuán)堆同理。
奶油餡
全脂牛奶 1.7ml、香子蘭豆，剝開(kāi)，取出籽2顆、蛋黃 440g（約24個(gè)雞蛋黃）、精白砂糖 440g、玉米粉175g、黃油切丁175g。
1.在大的長(zhǎng)柄深底平鍋（也即荷蘭燉鍋）里攪拌牛奶、香子蘭豆和豆籽，用中火加熱，直至即將沸騰。停止加熱，撇去香子蘭豆豆籽。
2.同時(shí)在碗里打雞蛋黃、糖和玉米粉，直到其濃稠顯白色。用電動(dòng)打蛋機(jī)，裝上攪拌器，將一半已加熱的牛奶倒入雞蛋混合物，慢慢攪拌。把雞蛋混合物倒回長(zhǎng)柄深底平鍋，中火加熱同時(shí)攪拌，直到它沸騰，變稠。將這蛋奶沙司鋪在托盤(pán)上，約4厘米厚，以便快速冷卻。在蛋奶沙司表面上蓋一層烘焙紙，防止表面變硬。
3.當(dāng)混合物冷卻至55°C時(shí)，倒入大碗，加入黃油攪拌，直至完全混合。用烘焙紙蓋好。放入冰箱徹底冷卻。
4.用勺子將冷卻的奶油餡舀入裱花筒，其噴嘴為5至8毫米。在每個(gè)面酥底部打小洞，用奶油餡填充。
焦糖
白砂糖660g、水200ml、葡萄糖熔液260ml、天然杏仁切片
1、 制作焦糖，在大闊底燉鍋或深炸鍋里加水?dāng)嚢枭疤侵钡饺芙庠匍_(kāi)始煮，煮的時(shí)候無(wú)需攪拌。加入葡萄糖，烹至混合物呈焦糖色，關(guān)火，把鍋底浸泡在一大盆冷水中，使之略微冷卻。
2、 在糕餅環(huán)上涂抹油脂，并放在一個(gè)填滿(mǎn)烘培紙的托盤(pán)上。（糕餅環(huán)，既28厘米左右蛋糕盤(pán)，略小于焦糖奶油松餅椎體的底座。）在糕餅環(huán)底部鋪上果仁碎片，再倒入足量的焦糖覆蓋底部至1厘米的厚度。這就是焦糖奶油松餅的底層。
3、 把每個(gè)填充好的泡芙沾一點(diǎn)焦糖在頂部，把沾有焦糖的一面朝上放在托盤(pán)上，等待凝固。留一個(gè)沒(méi)沾焦糖的泡芙放在最頂上。
裝配
可食紫羅蘭和剪掉末端的攪拌器
1、 準(zhǔn)備裝配，在焦糖奶油松餅椎體內(nèi)部涂抹油脂。把一個(gè)沒(méi)沾焦糖的泡芙放在錐體尖端。把泡芙的側(cè)面浸入焦糖，然后放進(jìn)椎體內(nèi)部，一次一個(gè)，直到放滿(mǎn)，等待凝固。
2、 把做好的焦糖奶油松餅底層放到一個(gè)上菜盤(pán)中，把少量的焦糖放在椎體底部一圈的泡芙上。把錐體倒置在松餅底層上，然后小心地提起椎體。
安全提示：
在長(zhǎng)凳上放一碗冰水，以備浸泡燙傷的手指。
用益壽糖焦糖做棉花糖
益壽糖顆粒600g
1、 準(zhǔn)備一張1米的干凈長(zhǎng)凳，鋪上烘培紙，用膠帶黏住以防移動(dòng)。在烘培紙上相隔40厘米處固定兩枚回形針。
2、 把益壽糖倒入一個(gè)中等大小的燉鍋，中火至融化，冷卻幾分鐘備用。
3、 用一個(gè)剪掉末端的攪拌器，蘸上融化的益壽糖，在兩個(gè)回形針之間來(lái)回輕彈，形成長(zhǎng)長(zhǎng)的一束棉花糖。把棉花糖束包裹在泡芙塔外，再接著做足夠的棉花糖束來(lái)覆蓋泡芙塔的表面。
4、 用花朵裝飾。