2012/5/1 16:20

焦點(diǎn)關(guān)注

采購(gòu)、儲(chǔ)藏等各環(huán)節(jié)都有貓膩

在飯店后廚房，除了加工環(huán)節(jié)可能有貓膩，采購(gòu)、儲(chǔ)藏等各項(xiàng)環(huán)節(jié)，都有“花頭經(jīng)”。近日，記者跟隨飯店采購(gòu)業(yè)的“老法師”王德慶，到批發(fā)市場(chǎng)和飯店后廚房一探究竟。

采購(gòu)少付1元，少一分安全

肉類(lèi)批發(fā)市場(chǎng)的幾十個(gè)攤位，價(jià)格相差不大?！澳秘i肉里脊來(lái)說(shuō)，每500克最高價(jià)12.5元，最低價(jià)11.5元。差價(jià)看似不多，質(zhì)量卻有差別?！崩贤踅榻B，便宜肉的顏色明顯發(fā)紅，八成是沒(méi)經(jīng)過(guò)排酸的熱鮮肉。一部分貪便宜的飯店采購(gòu)人員，喜歡光顧這些攤位。

熱鮮肉通常是凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。從加工到零售，溫度較高，還可能受到空氣、蒼蠅和運(yùn)輸車(chē)等多方面污染，細(xì)菌容易大量繁殖。排酸肉則不同，包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售全過(guò)程，都保持低溫冷卻狀態(tài)。排酸后，肉質(zhì)易爛、口感細(xì)膩，價(jià)格相對(duì)較高。

買(mǎi)蔬菜，也有空子可鉆。少數(shù)攤位有便宜貨，菜葉耷拉著腦袋，有些已發(fā)黃、發(fā)蔫?！斑B夜運(yùn)來(lái)的，路上捂的時(shí)間長(zhǎng)。沒(méi)關(guān)系，放到水里一泡，賣(mài)相馬上就變好。” 一個(gè)菜販極力推銷(xiāo)，“反正飯店里炒出來(lái)裝進(jìn)盤(pán)子，都一樣，給你便宜點(diǎn)?！崩贤踉谝慌暂p聲說(shuō)：“這很可能是昨天的剩菜。”

在水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，“忽悠”聲此起彼伏——“蝦怎么會(huì)都是活的呢？成箱運(yùn)過(guò)來(lái)總要犧牲一些嘛?！薄八吏~(yú)沒(méi)關(guān)系，紅燒保證聞不出怪味道?！薄白鏊篝~(yú)，干嘛非要活的？哪家飯店不是死活對(duì)半賣(mài)??？”

儲(chǔ)藏多放1天，多幾倍細(xì)菌

原料采購(gòu)回來(lái)，儲(chǔ)藏也有學(xué)問(wèn)。王德慶介紹，在大酒店的大廚房里，“十八般兵器”一應(yīng)俱全：各類(lèi)工作臺(tái)、活動(dòng)車(chē)、分門(mén)別類(lèi)的櫥柜、冷藏冷凍設(shè)備、保鮮柜、消毒柜……

采購(gòu)回來(lái)的原料，立刻由專(zhuān)人分類(lèi)處理：肉類(lèi)放進(jìn)專(zhuān)門(mén)的冷凍柜；魚(yú)蝦放進(jìn)水產(chǎn)品專(zhuān)用冷柜；蔬菜放進(jìn)冷藏室；雞蛋、土豆等不太容易壞的食品，則分類(lèi)放進(jìn)櫥柜的不同區(qū)域。隨后再由專(zhuān)業(yè)洗菜工負(fù)責(zé)擇菜、清洗，使用時(shí)用不同的保鮮盒盛放，即用即取。

“如果店家在儲(chǔ)藏上淘漿糊，顧客就防不勝防了?！崩贤跬嘎?，有些飯店采購(gòu)過(guò)剩時(shí)，從來(lái)不舍得“浪費(fèi)”?！熬G葉菜就拿水泡一泡接著用；蘑菇多放幾天沒(méi)關(guān)系，不發(fā)霉就行；生意忙碌時(shí)，洗菜、擇菜都是點(diǎn)到為止，應(yīng)付了事，有時(shí)實(shí)在忙不過(guò)來(lái)，蔬菜連洗也不洗就下鍋了。”

“蘑菇不能存放過(guò)久，雖然表面看上去沒(méi)有發(fā)霉，其實(shí)已滋生了大量細(xì)菌和寄生蟲(chóng)卵，多放1天，細(xì)菌就可能多幾倍。”市烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)陳娟娟分析，“肉類(lèi)和魚(yú)蝦適合的溫度各不相同，如果不分門(mén)別類(lèi)儲(chǔ)藏，容易串味，還給細(xì)菌提供了繁殖土壤?！?