2012/5/1 16:24

魚頭王、魚頭火鍋、魚頭燒餅、魚頭豆腐……天涼秋風(fēng)起，合肥街頭飯店里一道道滋補(bǔ)見長(zhǎng)的魚頭菜搬上餐桌，并開始重點(diǎn)促銷?！棒~頭和魚身肉的長(zhǎng)度各占一半，這也算剁椒魚頭？怎么不改叫剁椒魚？”喜歡吃辣的“辣客”張偉很納悶，為何魚頭菜里的魚身肉的分量總在上漲？說(shuō)到現(xiàn)代中餐業(yè)，據(jù)合肥烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)孫躍廷介紹，因?yàn)橹谱魃系囊恍┨攸c(diǎn)，對(duì)每道菜的具體選材用量，至今沒有明確而硬性的規(guī)定。這也給一些商家打擦邊球的機(jī)會(huì)。

剁椒魚頭是招牌菜

老輩愛念叨“魚頭健腦”，意思是說(shuō)魚頭不僅味鮮肉嫩，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，魚頭內(nèi)含有魚身肉中所缺乏的卵磷脂。在寒冷的秋冬季節(jié)，吃魚頭已成為一種時(shí)尚。全椒路一家擅做秘制魚頭王的飯店，自稱7成以上顧客都是沖著這道菜來(lái)的，每道的分量約為1斤8兩，售價(jià)為每份38元，每天售出量在50至60份。而在金寨路一家店里，剁椒魚頭正是招牌菜，火紅的剁椒魚頭端上桌，大如臉盆的器皿中盛著撒滿紅綠雙色辣椒的魚頭，由不得人不垂涎，某私家廚房88元/份的魚頭王，單日僅限5至6份，賣完即止。在市內(nèi)一些客流不錯(cuò)的餐館，魚頭近期都是被點(diǎn)最多的，售價(jià)集中在每份38元至58元之間。

“對(duì)于魚頭的衡量，目前業(yè)內(nèi)也沒聽說(shuō)有具體的標(biāo)準(zhǔn)?！蹦尘茦且晃恍绽畹男姓倧N表示。據(jù)記者調(diào)查，想要在合肥飯店里吃一道魚頭菜，不外乎有兩種計(jì)價(jià)模式，論斤稱，過(guò)秤后廚房開燒魚頭；按份售價(jià)，價(jià)格、分量由商家自定，顧客按照定價(jià)埋單。較真的張偉私下里發(fā)現(xiàn)有些餐館的魚身肉的比例特別大?！霸谝恍┎宛^，按斤吃魚頭的食客常常要按魚頭的價(jià)錢吃魚肉。例如一條8斤的大頭鰱，剔除尾巴、內(nèi)臟和部分魚身肉，還剩下4斤左右的魚頭與魚身肉，但食客往往是按照魚頭的價(jià)格來(lái)買這道菜。這算不算一種變相‘縮水’？”

一斤魚頭貴過(guò)兩斤魚肉

據(jù)合肥烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)孫躍廷介紹，合肥地區(qū)做魚頭菜，通常選用鮮活的大頭鰱魚，多來(lái)自武漢，也有一部分是合肥市周邊的水產(chǎn)戶自己養(yǎng)殖的。主要因?yàn)榇箢^鰱魚魚頭大，價(jià)格也相對(duì)低廉。在合肥市周谷堆水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)，一水產(chǎn)大戶介紹，愛吃魚頭的人多了，市場(chǎng)上大頭鰱魚頭貴過(guò)魚身肉也不是稀罕事。目前大頭鰱魚的批發(fā)價(jià)是每斤6元，其中魚頭單賣要賣到每斤9元，而切除魚頭剩下的魚身肉4元左右就能稱一斤了。而且，魚頭的售價(jià)隨著個(gè)頭的大小，按規(guī)格出售，越大的魚頭單價(jià)越高。換言之，魚頭價(jià)至少是魚身價(jià)的兩倍，這就不難理解，飯店增加魚肉比重，無(wú)形中就降低成本，從而獲得更大的利潤(rùn)，這才是問(wèn)題的癥結(jié)所在。如果一道剁椒魚頭只賣38元/份，光靠魚頭來(lái)?yè)谓飪桑杀居悬c(diǎn)高。

魚頭比例幾人知根底

記者這些天暗訪發(fā)現(xiàn)，合肥市許多餐館的剁椒魚頭中，魚頭肉所占的比重僅有50%。而真正的如剁椒魚頭魚頭肉應(yīng)該占多少比例呢？據(jù)王華介紹，按照通行的作法，目前各飯店按照魚頭肉在菜肴中所占的分量，可以分為“凈魚頭”、“半魚頭”和“全魚頭”，價(jià)格依次遞減。凈魚頭是指在菜肴烹飪過(guò)程中，只選擇魚頭作為主要原料，再加以輔助材料制成，“當(dāng)然不能保證100%都是魚頭肉，這樣也不好切，一般廚師是用手指量，就是在魚頭后兩指寬的位置下刀”，剩下的魚身肉要不燒其他菜，要不賣給一些小餐館。

至于半魚頭的魚頭與魚身的比例則為1∶1，而全魚頭則是指由用整條大頭鰱做成的菜肴，這樣魚頭所占比例只是一小部分而已。在績(jī)溪路一家中檔飯店，擺在冷柜里的魚頭火鍋標(biāo)價(jià)68元，魚身長(zhǎng)度看起來(lái)至少有四五指寬，同樣的價(jià)格在另一家卻只是魚頭加兩指寬魚身。記者暗訪一些飯店發(fā)現(xiàn)，同樣是魚頭各家用量不盡相同，多數(shù)魚肉所占比例超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，有些飯店竟然達(dá)到50%，成了半魚頭，賣的卻是凈魚頭的價(jià)格，提醒吃客們留意細(xì)節(jié)。