2014/1/20 10:23

導(dǎo)語：糯米是大眾最常見的主食類食物之一，它口感軟糯，做法多樣，受到老百姓的喜愛，無論是粽子還是元宵，都少不了糯米來“湊熱鬧”。

針對糯米，人們有一些困惑——醫(yī)學(xué)古籍認(rèn)為糯米可以“健脾養(yǎng)胃”，但如今我們卻常常聽到專家們囑咐“糯米不易消化，消化能力不好的人要少吃”。老百姓們傻了眼：糯米到底是有助消化還是阻礙消化？

糯米消化速度快，但是消化不完全

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授何計國談及糯米消化時表示：“我們不建議多吃糯米，就是因為糯米的消化速度快，但是它消化不完全?！迸疵椎倪@種特點基于它特殊的結(jié)構(gòu)。“糯米大多是支鏈淀粉，分支多的話就容易與酶接觸，被酶消化分解的時間就更短，分解速度更快。但分支的地方有一種人體不能消化的物質(zhì)，可能5斤吃進去你只能分解3斤，你還得剩2斤，有些地方消化不了?！?/P>

淀粉的消化需要淀粉酶的參與，這種酶存在于口腔與小腸，胃里卻沒有，因為胃的強酸環(huán)境易讓淀粉酶失活。一般人理解的“消化”通常在胃里進行，但胃卻幾乎不會消化糯米，只能通過蠕動盡可能地將它磨碎，并推入小腸，促進下一階段的消化吸收。因此，如果吃入太多糯米，容易導(dǎo)致胃動力減弱，產(chǎn)生“沉胃”的感覺。

糯米是否易消化，與糯米溫度有關(guān)

人類之所以從吃生食進化到吃熟食，不僅是因為熟食更加可口和安全，更因為食物的溫度不同，其可消化水平也不同。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅在她的個人博客中指出：“對于淀粉類食物來說，消化難度不僅與纖維含量有關(guān)，還與淀粉的糊化程度及老化程度有關(guān)，也與食物的硬度、粘度等有關(guān)?！?/P>

糯米在加熱狀態(tài)下，支鏈淀粉會糊化，有利于被消化酶分解，更易消化；而一旦其冷卻，則會老化回生，分子間凝固加強，不容易被消化?！皬南慕嵌葋碚f，支鏈淀粉不管是熱的還是涼的都不太容易消化，當(dāng)然吃熱的比吃冷的要更容易一些；但我們平時吃的米飯是直鏈淀粉，它的老化回生會更厲害，吃熱米飯明顯比冷米飯更好消化?！焙斡媷硎尽?/P>

糖尿病患者不宜吃糯米，怎么吃才健康？

由于糯米消化速度快，很容易在短時間內(nèi)造成血糖的急劇升高和降低，這種激烈的血糖反應(yīng)是糖尿病患者控制血糖的大忌?！皬目刂蒲堑慕嵌葋碚f，我們寧愿吃不粘的米，”何計國說，“不粘的米，也就是我們平時吃的大米，它是直鏈淀粉，不但能夠消化完全，而且消化速度會比支鏈淀粉慢。消化速度快，又消化不完全，這是糯米存在的問題?！?/P>

想要健康地享受糯米加工制作的美食該注意些什么？廣東省人民醫(yī)院消化內(nèi)科主任沙衛(wèi)紅提醒：“糯米一類的食物不但不容易消化，還容易產(chǎn)酸，因此不建議老人、孩子和消化能力不好的人大量食用。食用量只需要自己不會不舒服即可，如果出現(xiàn)消化不良表現(xiàn)的話，可以服用一些消化酶或者動力藥幫助消化?！绷硗?，由于油脂類物質(zhì)消化較慢，因此糯食最好不要搭配油膩食物進食，如加入了大量油脂的鮮肉粽子、元宵等，更要注意少量食用。

疑問：中醫(yī)說糯米養(yǎng)胃，是不是與西醫(yī)矛盾？

中醫(yī)古籍評價糯米“補中益氣，健脾暖胃”，不少人有些犯蒙：“既然糯米不易被完全消化，為什么又會有益脾胃呢？”中醫(yī)理論中有“五臟六腑”，這些器官的概念與現(xiàn)代醫(yī)學(xué)對器官的定義有一定的出入。中醫(yī)理論中，脾的主要功能是運化水谷、水濕和統(tǒng)血。大白話解釋即為主管食物消化、人體水液代謝平衡和血液循環(huán)。中醫(yī)認(rèn)為“氣為血帥，血隨氣行”，如果氣不足，則血不足，如果氣充盈，則血充盈。而糯米在中醫(yī)中被認(rèn)為具有補氣功能，因此能夠促進氣血充盈，具有“健脾暖胃”的功效。實際上，中西醫(yī)為不同的醫(yī)學(xué)理論體系，按照各自的理論來分析糯米，談不上矛盾。