2017/4/10 11:58

教你在烹調(diào)中如何用好蔥

《清異錄》記載：“蔥，和美眾味，若藥劑必用甘草也”。這里把蔥在烹調(diào)中所起的作用，比作中藥甘草真是恰如其分。但烹調(diào)中該如何用蔥呢？

蔥在烹飪中既可作輔料也可作調(diào)味品。水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類(lèi)原料腥膻味較濃，烹制時(shí)多放大蔥不僅能緩解貝類(lèi)的寒性，還能抗過(guò)敏。

首先，蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致。一般情況下，蔥的形狀應(yīng)該稍小于主料，但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運(yùn)用。如“紅燒魚(yú)”要求將蔥切段與魚(yú)同燒；“干燒魚(yú)”要求將蔥切末和配料保持一致；“清蒸魚(yú)”只需把整蔥擺在魚(yú)上，待魚(yú)熟揀去蔥，只取蔥香味；“汆魚(yú)丸”要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用，以不影響?hù)~(yú)丸色澤；“燒魚(yú)湯”一般是把蔥切段，油炸后與魚(yú)同燉，因?yàn)榻?jīng)油炸過(guò)的蔥，香味很濃，可去除魚(yú)腥味；湯燒好后去蔥段，其湯清亮不渾濁；蔥茸泥或蔥汁，主要用于涼菜和冷盤(pán)的味汁調(diào)配，用以獲得清香的蔥油味。

其次，烹飪方法直接影響著蔥在菜肴中的處理，比如以旺火速成的烹調(diào)方法中，由于大多在鍋中直接勾芡，所用的蔥一般是寸段，比如大蔥炒雞蛋、蔥扒海參等。另外，在制作烤魚(yú)時(shí)，也只要用整蔥鋪墊鍋底，而不適合用段、粒之類(lèi)的小蔥，這既可防止蔥香過(guò)早地?fù)]發(fā)掉，也可防止發(fā)生“頂鍋”。

最后，需要提醒的是，煲湯最好不要放蔥，以免濃重的蔥味奪了湯的鮮美。