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家中最好常備3種醬油 如何選?

2017/3/6 16:13

日常烹飪,最離不開的就是醬油,提香、上色、還能補(bǔ)充營養(yǎng)。但人們經(jīng)常是一瓶醬油用到底,既炒菜又涼拌,既做湯又蘸食,這其實并不科學(xué)。中國調(diào)味品協(xié)會科技處處長左寶起介紹,選醬油要學(xué)會看標(biāo)簽。

釀造醬油更純正。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆,是小麥還是麩皮。最重要的看清標(biāo)簽上標(biāo)注的是釀造還是配制醬油。釀造醬油不含有其他添加成分;配制醬油是以釀造醬油為主體,添加了酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制成的。

相比較來看,釀造醬油的糧食成分更純正些。

等級越高味越鮮??礃?biāo)簽還要看等級,醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低,一般來說氨基酸酞氮越高,醬油的等級就越高,味道更鮮美。按我國現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn),醬油分為四個等級,但是,并不是說氨基酸酞氮越高,醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高,或者是有一些不法的供應(yīng)商在里面加了很多鮮味劑,氨基酸酞氮也很高,這也不等于是完全很好的醬油。

生抽炒菜,老抽上色?!吧楹屠铣橹饕歉鶕?jù)工藝來分?!弊髮毱鸾榻B,生抽顏色比較淡,呈紅褐色,味道較咸,炒菜、做湯均可。老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上,把榨制的醬油再曬制2—3個月,經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁,適合給食物上色,如紅燒。

烹調(diào)醬油別生吃?!俺床恕霭璨荒芏歼x用一種醬油。”左寶起指出,現(xiàn)行的中國《釀造醬油》中要求醬油標(biāo)明是“佐餐醬油”還是“烹飪醬油”,兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的,所含菌落指數(shù)也不同。烹調(diào)醬油既有生抽也有老抽,一般不能用來生吃,因為合格的烹調(diào)醬油里,仍然帶有少量細(xì)菌,需要加熱才能食用。佐餐醬油一般是生抽,菌落總數(shù)小于或等于30000個/毫升,蘸食、涼拌都不會危害健康。

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