2017/3/2 11:43

四、選好油脂，控制油溫

油溫運(yùn)用得恰到好處，是蝦仁鮮嫩的必要條件。如果油溫低了，蝦仁易脫漿，菜肴半生半熟;如果油溫高了，蝦仁顏色不正，相互粘連，形狀干癟，質(zhì)感老韌，就會(huì)失去蝦仁鮮嫩的特點(diǎn)。烹制蝦仁用三至四成熱油溫(約100℃)為宜。漿好的蝦仁要輕輕散落油鍋，用筷子順一個(gè)方向先輕后重，先慢后快有節(jié)奏地劃動(dòng)，切不可用手勺猛勁攪動(dòng)，防止劃碎蝦仁，影響成品形狀?；蜁r(shí)，選用化豬油最佳，色拉油也可。要求油脂清澈、透亮、無(wú)異味，否則會(huì)影響菜肴的色澤與口味。

【廣東】水晶蝦餃