2012/2/7 14:43

堿發(fā)干魷魚(yú)卷縮原因及解決方法

干魷魚(yú)是新鮮魷魚(yú)經(jīng)過(guò)加工干制而成的。它具有干、硬、韌、老等特點(diǎn)，同時(shí)也多帶有苦、澀、腥、臭、咸等異味。一般情況下，干魷魚(yú)不能直接烹制成菜，它必須經(jīng)過(guò)漲發(fā)，使其重新吸收水份，最大限度地恢復(fù)魷魚(yú)原有的鮮嫩、松軟狀態(tài)，同時(shí)要在去掉本身帶有的腥味、異味和雜質(zhì)后，才能入肴。這樣既有利于切配、烹調(diào)，又有利于食用和消化吸收。

一、堿發(fā)干魷魚(yú)的原理

干料漲發(fā)時(shí)采用何種漲發(fā)方法，原則上需根據(jù)原料本身的理化性能來(lái)決定。干魷魚(yú)蛋白質(zhì)含量高，多采用堿法漲發(fā)方式，這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在堿性溶液中能輕度變性，使干魷魚(yú)體內(nèi)肌肉纖維的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，有利于堿水的滲透和擴(kuò)散。堿水中的帶電離子與蛋白質(zhì)分子上的極性基因相結(jié)合，增加了蛋白質(zhì)分子的電荷，從而使蛋白質(zhì)親水性大大增強(qiáng)。同時(shí)，由于增強(qiáng)了魷魚(yú)的吸水性，使其體積也有了較大的膨脹，蛋白質(zhì)從干凝膠狀態(tài)逐漸恢復(fù)到原來(lái)的凝膠狀態(tài)，從而達(dá)到了漲發(fā)的目的。用堿水漲發(fā)干魷魚(yú)，在操作上須按：預(yù)發(fā)→中程漲發(fā)→終結(jié)漲發(fā)的程序進(jìn)行。只有一步一步地操作，才能將干魷魚(yú)漲發(fā)透、漲發(fā)好。

二、卷縮原因

干魷魚(yú)在漲發(fā)時(shí)，常會(huì)發(fā)生卷縮現(xiàn)象，究其原因有四：

1、干魷魚(yú)表面的膜層沒(méi)有撕盡。

干魷魚(yú)外面附有一層套膜，為魷魚(yú)退化的殼，其組織結(jié)構(gòu)與干魷魚(yú)肉不同。在加堿漲發(fā)時(shí)，同一時(shí)間內(nèi)兩者漲發(fā)的程度通常都不一致，膜層漲發(fā)幅度小，魷魚(yú)肉漲發(fā)幅度大，所以在加入堿液后易發(fā)生卷縮現(xiàn)象。另外在漲發(fā)完加熱退堿時(shí)，隨著溫度的逐漸升高，魷魚(yú)肉和魷魚(yú)膜層中的蛋白質(zhì)變性逐步加快，吸收水分的速度也在加快，但程度卻并不一致，所以要發(fā)生卷縮。

2、堿量不足。
在干魷魚(yú)漲發(fā)時(shí)，如果所加堿量不足，魷魚(yú)內(nèi)部也會(huì)因沒(méi)有或少有堿液浸入，致使魷魚(yú)肉內(nèi)部蛋白質(zhì)并沒(méi)有輕度變性魷魚(yú)沒(méi)有完全泡透　，故魷魚(yú)在加熱退堿時(shí)外部雖已吸足水分，但內(nèi)部卻還沒(méi)有吸足水分，所以魷魚(yú)便會(huì)發(fā)生卷縮。