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梅菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與做法

2012/2/7 14:40

梅菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與做法

又名干冬菜、咸干菜、霉干菜、梅干菜。

霉干菜主產(chǎn)于浙江紹興、蕭山、桐鄉(xiāng)等地和廣東惠陽(yáng)一帶。浙江產(chǎn)者以細(xì)葉或闊葉雪里蕻腌制。廣東產(chǎn)者以一種變種芥菜腌制,也有用蘿卜莖葉或榨菜葉腌制的,但質(zhì)量差,且有苦味。此外,江蘇、安徽、福建等地亦產(chǎn)。

霉干菜是用莖用、葉用芥菜或雪里蕻腌制發(fā)酵后,再經(jīng)曬干的成品。霉干菜是一種客家鄉(xiāng)土菜。秋末冬初,菜園里的芥菜抽了苔,姆指粗細(xì),頂帶花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。這時(shí),摘下菜心,晾掛幾天。待葉子變軟時(shí),放進(jìn)盆里,撒上鹽,用手揉搓,等滲出一些菜汁時(shí),便裝入陶甕,碼放一層撒一層鹽,裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴(yán)。過了十天半個(gè)月,取出曬干,便成職色澤金黃,咸酸味甘的霉干菜。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

在腌菜中,霉干菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,其胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出。其味甘,可開胃下氣、益血生津、補(bǔ)虛勞。年久者泡湯飲,治聲音不出。

適用人群

一般人群均可食用

注意事項(xiàng)

霉干菜忌于羊肉同食,否則會(huì)導(dǎo)致胸悶。

用法用量

1、霉干菜食用前用冷水洗凈,經(jīng)刀工處理后即可烹制,可以作成葷、素菜品;

2、作菜可蒸、炒、燒或作湯,可配豬肉或豆干、面筋、毛豆、蝦米等等,如“霉干菜炒肉絲”、“蝦米干菜湯”、“霉干菜炒毛豆”等;

3、霉干菜燒肉或蒸肉,菜香肉味互相滲透,油而不膩、鮮、香、糯、甜,是暑天的家常菜。名菜多見于浙江,如紹興的“霉干菜燒肉”、建德的“干菜鴨”等;

4、還可以煮爛后切碎配豬肉末作餡料,做成干菜包子或燒餅,后者名產(chǎn)如安徽屯溪老街的“干菜燒餅”等;

5、把霉干菜切碎,與經(jīng)過腌燙曬干后的嫩毛筍片拌和,即為浙江余姚、慈溪一帶的傳統(tǒng)土特產(chǎn)“干菜筍”,風(fēng)味和食用方法與霉干菜相似,可以沖湯、油燜、清蒸,也可以作燒肉、燉鴨、煮豆腐等菜肴的配料。

其他相關(guān)

制作腌菜,是中國(guó)民間的飲食傳統(tǒng),先秦文獻(xiàn)已屢有記載。霉干菜之制作產(chǎn)生于腌菜,但何時(shí)誕生尚不可考。始見載于清代乾隆1765年之《本草綱目拾遺》,其中對(duì)杭州冬季腌菜習(xí)俗的記載稱:“至春分后,天漸暖,菜亦漸變黑色,味苦不堪食,以之曬作干,飯鍋上蒸黑,再曬再蒸,如此數(shù)次,曝之極燥,貯缶器中,可久藏不壞,名曰霉干菜,即干冬菜也。年久者,出之頗香烈開胃,噤口痢及產(chǎn)褥,以之下粥,大有補(bǔ)益?!薄妒硲楕櫭亍芳啊峨S園食單》也有“霉菜”的記載,但所敘較簡(jiǎn)。今制作技藝已大有改進(jìn),并有小包裝商品供應(yīng)市場(chǎng)。

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霉干菜在腌制過程中,經(jīng)過短時(shí)間發(fā)酵,使雪里蕻或芥菜中所含的芥子甙水解成具有香味的芥子油,因而形成一種特有的鮮香氣味。

質(zhì)量好的霉干菜含水量18%左右,色黃亮,粗壯柔軟,大小均勻,菜形完整,無(wú)雜技及碎屑。

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