2017/5/25 10:06

帶魚(yú)：銀色的鱗別刮掉

帶魚(yú)表面的一層銀白色物質(zhì)，常常誤認(rèn)為是帶魚(yú)的鱗，并說(shuō)它是一種腥味很濃的東西，所以在烹調(diào)前總是千方百計(jì)地把它洗掉。

首都營(yíng)養(yǎng)保健美食學(xué)會(huì)理事陳培毅介紹，其實(shí)那層銀白色的物質(zhì)并不是鱗，而是一種無(wú)腥味的脂肪，具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其中含有不飽和脂肪酸、卵磷脂和6-硫代鳥(niǎo)嘌呤。帶魚(yú)的銀鱗還能起到使帶魚(yú)在烹調(diào)時(shí)不易破碎的作用。

剁椒帶魚(yú)

所以，洗帶魚(yú)時(shí)不應(yīng)去“鱗”。銀鱗怕熱，在75℃的水中便會(huì)溶化，因此清洗帶魚(yú)時(shí)水溫不可過(guò)高，也不要對(duì)魚(yú)體表面進(jìn)行過(guò)度的刮拭，以防銀脂流失。

但是，這種銀白色的脂肪在長(zhǎng)時(shí)間的接觸空氣后，容易受到氧化而變成黃色，并帶有一定的“哈喇味”。當(dāng)遇到這種情況，洗時(shí)就該去“鱗”了。