2017/5/3 16:46

1、大豆蛋白是植物中的佼佼者，它屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，可以與動(dòng)物蛋白相提并論，但嚴(yán)格地說(shuō)，大豆蛋白的氨基酸評(píng)分（蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)）仍不如雞蛋、肉類(lèi)和奶類(lèi)中的蛋白質(zhì)。所以目前臨床廣泛應(yīng)用的蛋白質(zhì)粉為乳清蛋白，而不是大豆蛋白。

2、豆腐、豆腐干、千張、素雞等大豆制品可以補(bǔ)鈣，但豆?jié){、內(nèi)酯豆腐、豆腐腦、腐竹、千葉豆腐等大豆制品含鈣較少，因?yàn)楹竺孢@些大豆制品均未添加含鈣的凝固劑（鹵水或石膏）。

3、大豆制品對(duì)素食者營(yíng)養(yǎng)的重要性無(wú)可比擬，素食者應(yīng)該多吃大豆制品。《中國(guó)居民膳食指南2016》建議全素食人群每天要吃50~80克大豆（相當(dāng)于一大塊400克左右的豆腐），蛋奶素人群每天也要吃25~60克大豆（或與之相當(dāng)?shù)拇蠖怪破罚?，是普通人群?倍。

4、腐乳、豆豉、豆醬等發(fā)酵大豆制品通常都是高鹽食品，并不在推薦的健康食物之列，但它們的確有獨(dú)到之處，含有其他植物性食物均不含有的維生素B12，這一點(diǎn)對(duì)全素食者特別重要，《中國(guó)居民膳食指南2016》建議，全素食者還要每天吃5~10克發(fā)酵的大豆制品。

5、大豆含有豐富的磷脂，特別是卵磷脂，是生產(chǎn)保健食品“卵磷脂”的兩大原料之一（大豆卵磷脂），另一種生產(chǎn)卵磷脂的原料是蛋黃（蛋黃卵磷脂）。

6、大豆含有甾醇、低聚糖、皂苷、大豆異黃酮（植物雌激素）、大豆纖維、植酸、抗胰蛋白酶抑制劑等多種植物化學(xué)物。這些成分幾乎都被提取出來(lái)作為保健食品售賣(mài)。在豆腐、豆干、腐竹等大豆制品中，這些物質(zhì)大多已經(jīng)流失，保留量很少，但在豆?jié){、煮黃豆、豆豉、黃豆粉等大豆制品中，這些物質(zhì)大多得以保留。在豆油中，這些物質(zhì)統(tǒng)統(tǒng)歸零。

7、生的大豆有毒，其所含植物凝血素等有害物質(zhì)足以引起食物中毒，所幸煮熟之后這些有毒物質(zhì)就會(huì)被破壞，煮熟的大豆制品是安全的。生的、未完全煮熟的豆?jié){是很危險(xiǎn)的，發(fā)生中毒的大有人在。

8、大豆已經(jīng)成為廉價(jià)的食品工業(yè)原料之一，除制取豆油和保健食品之外，大豆蛋白和磷脂廣泛應(yīng)用于各種肉制品、飲料、營(yíng)養(yǎng)食品、小吃、零食，說(shuō)無(wú)處不在也不為過(guò)。

9、大豆主要指黃豆、黑大豆和青大豆，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與綠豆、紅豆、扁豆、蠶豆、腰豆等雜豆有本質(zhì)區(qū)別，后面這些豆子都含有很多（50%以上）淀粉和極少脂肪，而大豆的淀粉含量幾乎為0，并且含很多脂肪（可用于榨油）。