2017/5/2 17:10

豆豉、蠔油、瑤柱醬、米酒、花雕酒......煮菜時(shí)加入這些調(diào)味料，不但會(huì)增添菜肴的香氣和滋味，也有畫龍點(diǎn)睛的效果。但大部分人或許不太懂得什么時(shí)候該使用這些調(diào)味料，或者不確定什么時(shí)候不適宜添加等等。

認(rèn)識(shí)中式入菜酒

中餐入菜的酒，最常見的有料酒、米酒、花雕酒等。

料酒又叫黃酒，以30％至50％黃酒做原料，再加入一些香料和調(diào)味料釀制而成。

米酒，也叫酒釀或甜酒，采用大米（多以糯米）為原料，加入調(diào)酒發(fā)酵釀制而成，酒精度低，味道帶甜。

花雕酒，是紹興酒種類之一，屬于發(fā)酵中的黃酒，選用上好的糯米、優(yōu)質(zhì)麥曲，加入明凈澄澈的湖水，用古法釀制，再經(jīng)過長期貯藏，其酒性柔和，酒色橙黃清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。

醋與酒不能互搭

調(diào)味料方面，黑麻油、白麻油、醬青、醬油、蠔油、白胡椒粉、黑胡椒粉等調(diào)味料都能與入菜酒混搭。但醋和酒若互搭，會(huì)呈現(xiàn)酸味。

什么時(shí)候加入酒？

那烹調(diào)時(shí)，應(yīng)該在什么時(shí)候加入酒呢？

其實(shí)，不同的酒有不同的加法。如在滾湯時(shí)，尚未上桌前應(yīng)加入些許的花雕酒，這樣可以防止酒精的味道揮發(fā)掉。

什么時(shí)候加入酒這完全由個(gè)人的喜好來定，像有些人比較喜歡菜肴散發(fā)醇厚的酒香，那就得在烹調(diào)過程中的后半段加入少許的酒。相反的，若不要酒味太濃，則可在烹調(diào)前加入少量的酒，讓酒精能夠有足夠的時(shí)間揮發(fā)掉，而使菜肴存有些許酒的香氣來提味。

加入時(shí)，應(yīng)該從鍋邊加入酒，可使酒香味四溢。

造成魚、蝦、肉有腥膻味的是一種胺類物質(zhì)，這些胺類物質(zhì)能溶解于酒中的酒精，經(jīng)加熱可達(dá)到去腥的目的。