2017/4/26 15:07

冀菜也稱河北菜、燕趙菜，是指源于河北、吸納中外、具有河北風(fēng)味特點(diǎn)的中國菜，冀菜有四大主要流派，即以保定地區(qū)為代表的直隸官府菜；以承德等地為代表的宮廷塞外菜；以唐山等地為代表的冀東沿海菜；以及以省會石家莊為代表的冀中南平原菜。

雞里蹦

直隸官府菜之——總督豆腐

李鴻章是清代74位直隸總督中，兼銜榮任銜最多的直隸總督，有“八實(shí)八虛”的美稱。直隸督署官廚采用傳統(tǒng)烹飪手法，加入了蝦籽、干貝等原料重新烹制，色澤淺紅、鮮咸醇厚，請總督大人品嘗，李鴻章甚為滿意，“總督豆腐”成為李鴻章常吃的一道菜。

直隸官府菜之——上湯釀白菜

河北民間有冬貯白菜的習(xí)俗，保定府徐水大白菜，歷史悠久，遠(yuǎn)近聞名。上湯釀白菜，選用徐水貢白菜為主要原料，加入肉餡，蒸制入味，菜香肉香融為一體，再注入精制上湯，色澤白潤，鮮咸清香，味甘性平，養(yǎng)胃利水，解熱除煩。是直隸官府年夜宴的重要菜品。

直隸官府菜之——李鴻章燴菜

1896年，李鴻章奉慈禧太后旨意出使歐美各國，在外數(shù)月，因不習(xí)慣西餐，很是思念家鄉(xiāng)飲食?；氐街彪`總督署后，曾給膳食總管董茂山談及此事，董茂山根據(jù)保定府自古擅做燴菜的傳統(tǒng)，精選上等的海參、魚翅、鹿筋、牛鞭等配以安肅的貢白菜，豆腐、寬粉等，加入保定府三寶之一的槐茂甜面醬精心燴制而成，李鴻章品嘗后翹指稱贊。后來直隸官府官廚便逐步將此定名為“李鴻章燴菜”。

直隸官府菜之——鍋包肘子

鍋包肘子是保定地區(qū)的名菜，已有140年的歷史。清朝時期，保定府就是歷代舉子進(jìn)京趕考的門戶和臨試苦讀的最后一站，家境富裕的考生往往自帶食品。所帶的一些醬肉、肘子連湯帶水，吃著油膩、攜帶不便。河北保定高陽縣廚師想辦法改進(jìn)制作工藝，發(fā)明了“鍋包肘子”，外焦里嫩，香而不膩。這道菜一問世就大受歡迎，成為舉子們從保定進(jìn)京必帶的一種食品，后深得慈禧太后喜歡。

直隸官府菜之——雞里蹦

據(jù)記載，康熙五十五年二月二十五日，康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宮。時近黃昏，皇帝決定用御膳。保定官府名廚，用家養(yǎng)雛雞宰殺，加白洋淀新鮮蝦仁，佐以槐茂甜面醬，炒制一道菜獻(xiàn)上，康熙食此菜后，感覺既有雞肉之鮮香，又有蝦仁之脆嫩，更覺醬味唇齒留香，便問是何菜，廚師情急之中，想到做菜時的鮮蝦蹦躍之形，便隨口答道：回皇上，此菜本名雞里蹦?？滴跻宦牐堫伌髳?。夸獎道：“好一個雞里蹦，雞、蝦為水陸兩鮮集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生。”

直隸官府菜之——炒代蟹

相傳，曾國藩特別愛吃螃蟹，同治七年，他到保定任直隸總督，正值寒冬。當(dāng)時的華北冬日無蟹。一代名廚葛洛秀為了彌補(bǔ)無蟹的缺憾，用雞蛋和魚肉為主要原料，精工秘制，研究出一道“吃蟹不見蟹”的菜肴——炒代蟹。曾國藩食后大為贊賞，作為直隸官府筵席的特別菜品，每逢宴請，都要將此菜推薦給大家，廣受好評。