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烹調(diào)數(shù)學(xué)法則為菜肴加分

2016/9/20 17:20

去掉“不良”味道

減味指的是減小或者遮蓋食物的味道。和需要加味的食材相反,有些食材的味道令人討厭,比如牛肉、羊肉、水產(chǎn)品、動物內(nèi)臟等往往有腥膻味,菠菜、茭白、竹蓀等有輕微的澀味,如果直接用來烹炒很難吃。

對于有腥膻味的食材,可以采用以下方法去異味,第一,烹調(diào)前做好處理工作,比如新鮮的海魚在去鱗后用干面粉搓一下,放置片刻,再沖洗干凈,不僅除腥,還能最大程度地保證魚的新鮮。燉牛肉、排骨前也可以先焯一下;第二,烹調(diào)中善用調(diào)料,比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料,能與醛、酮類腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng),不但能減輕異味還能增香,一般用于豬肉和羊肉等肉類去腥。海鮮中的腥味物質(zhì)多為堿性,酸性的檸檬汁可起到中和去腥的作用;第三,找好搭配,比如白蘿卜能減少羊肉的膻味,番茄能掩蓋牛肉的異味,豆腐能中和魚的腥味。

澀味蔬菜往往含有較多的草酸,焯燙之后再烹調(diào),就沒有不愉快的味道了,研究顯示,菠菜、茭白等蔬菜,只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。

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