2014/11/12 10:10

 

1.選購(gòu)白菜時(shí)要注意，質(zhì)量好的大白菜應(yīng)是新鮮、嫩綠、較緊密和結(jié)實(shí)的。有蟲害、松散、莖粗糙、葉子干癟發(fā)黃，帶土過(guò)多、發(fā)育不良的大白菜質(zhì)量較差。

2.鮮白菜不宜久放，洗滌時(shí)不需在水中浸泡過(guò)久，不宜吹風(fēng)過(guò)度，應(yīng)先洗后切，盡快下鍋。烹調(diào)大白菜時(shí)，沿大白菜紋理切成絲、條或片，這樣白菜易熟，維生素流失少，味道更好。炒菜時(shí)不宜放水過(guò)多，時(shí)間不要太長(zhǎng)，并要緊蓋鍋蓋。據(jù)研究，經(jīng)5～10分鐘合理烹調(diào)，白菜維生素C的保存率為64%左右，維生素B為80%，胡蘿卜素為88%。如切碎后以沸水焯過(guò)，再擠去菜汁，則維生素C損失率幾乎高達(dá)90%～100%。所以白菜烹制時(shí)，不宜采用水焯、浸燙后擠汁等方法。清炒大白菜放一點(diǎn)粉絲，可以吸收菜里的汁，營(yíng)養(yǎng)不會(huì)流失。烹制白菜，應(yīng)注意減少維生素的損失。

韓式辣白菜

3.腐爛變質(zhì)、葉子變褐或菜梗生有褐班的白菜不可食用。大白菜在腐爛的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生毒素，所產(chǎn)生的亞硝酸鹽能使血液中的血紅蛋白喪失攜氧能力，使人體發(fā)生嚴(yán)重缺氧，甚至危及生命。