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如何科學(xué)使用堿

2012/2/7 12:32

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營養(yǎng)專家談如何科學(xué)使用堿

說到烹調(diào)加堿,很多人可能無動于衷,覺得和自己沒什么關(guān)系。其實卻不然——你可能在餐館經(jīng)常吃到加堿做出來的飯菜點心!

估計大店小店里的廚師,對小蘇打都實在太熟悉了,太愛用了。

用途一:煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小蘇打,煮綠豆粥更不能忘。

理論:為什么煮粥要加堿?這是因為堿能促進(jìn)淀粉吸水糊化,促進(jìn)淀粉粒外層的谷蛋白溶解入水,結(jié)果就能讓粥更快地煮熟,還能讓粥口感更粘稠。

鑒別:堿會讓谷類中少量的類黃酮物質(zhì)從無色轉(zhuǎn)變成黃色。所以加堿的粥會或多或少地變成淡黃色或淡黃綠色。放多了還會有一種堿味,破壞了粥本身的清香氣息。

煮大米粥加堿不好,煮玉米粥聽說加堿反而有利于維生素的利用?

北方居民煮粥加堿的原因,在于堿的一種特殊作用——它能夠提高大部分蛋白質(zhì)與水的親和能力。比如說,泡發(fā)各種海鮮的時候,如果加一點堿,吸水就多,泡發(fā)之后就飽滿。對于各種糧食來說,加一點堿,其中的蛋白質(zhì)就比較容易吸水溶入湯中,這樣淀粉微粒也更容易散開,煮粥之后口感就比較粘稠。

但是,堿對于大部分維生素來說,卻是一種可怕的敵人。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕堿。堿性條件下加熱,損失就更為慘重。加了堿,又長時間地熬粥,無異于把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。堿加多了,還有一種不舒服的堿味和滑溜感,而且會破壞新鮮糧食中原有的香氣。

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