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生吃蔬菜營(yíng)養(yǎng)保健作用

2012/2/7 12:21

生吃蔬菜營(yíng)養(yǎng)保健作用

專家建議可用下列方法生食蔬菜,堅(jiān)持每天飲用自制的新鮮蔬菜汁。將新鮮蔬菜涼拌,可酌情加醋,少放鹽。胡蘿卜、包心菜、甜菜、花菜等,可通過(guò)絞碎、發(fā)酵產(chǎn)生活性酶后再食用。蔬菜熟食的好處在于有利于胡蘿卜素的吸收。

深綠色和黃色蔬菜富含胡蘿卜,以熟食為好。對(duì)于許多富含胡蘿卜素的蔬菜來(lái)說(shuō),油炒或在肉湯中煮食,會(huì)顯著地提高胡蘿卜素的吸收利用率。熟食能大大減少蔬菜體積,使人在一餐中很容易攝入300克左右的蔬菜。如果生食,會(huì)因蔬菜體積太大,口味差,一日攝入的蔬菜量很難達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),從而限制了營(yíng)養(yǎng)素的供給。應(yīng)當(dāng)看到,蔬菜熟食維生素C雖易被破壞,但蔬菜還有比較穩(wěn)定的其它營(yíng)養(yǎng)素(如鈣、鐵等)和大量膳食纖維,這些不會(huì)因加熱而損失。胡蘿卜素、維生素B2等在一般烹調(diào)中損失率也較低,這些重要的營(yíng)養(yǎng)素烹調(diào)后,仍然能對(duì)人體健康發(fā)揮作用。

蔬菜在種植過(guò)程中,由于水土、環(huán)境的污染,不同程度地受到農(nóng)藥、化肥的侵害,有毒物的污染在所難免。而蔬菜經(jīng)過(guò)加熱烹調(diào)后食用,在衛(wèi)生方面的優(yōu)勢(shì)不言而喻,這對(duì)身體健康有利。

鮮菜中所含的維生素C、葉酸以及具有抗病毒、抗癌效應(yīng)的生物活性物質(zhì),在加熱中易被破壞,在熟食中,為了保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素,消滅致病菌,應(yīng)按“高溫短時(shí)”的原則進(jìn)行。起鍋前再加鹽,減少菜汁的流失,熟食中加入少量醋或番茄塊,都可提高維生素C的保存率。

不論生食、熟食,都要注意衛(wèi)生,盡快食用?,F(xiàn)實(shí)生活中,不少人特別是老年人喜歡趕在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)落市之前,買(mǎi)大堆便宜菜,存在家里吃上三五天,致使原來(lái)新鮮的蔬菜日趨枯萎,直到發(fā)黃。他們也知道這類菜不宜多食,但又舍不得扔掉。殊不知,經(jīng)常食用這類菜不但營(yíng)養(yǎng)差,還會(huì)危及健康。這是因?yàn)槭卟水?dāng)中含有一種硝酸鹽物質(zhì),其本身雖無(wú)毒,但經(jīng)一段時(shí)間儲(chǔ)存后,硝酸鹽極易被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與人體內(nèi)某些蛋白物質(zhì)結(jié)合后,易導(dǎo)致人體正常細(xì)胞癌變,從而給人體健康帶來(lái)危害。

因此,建議買(mǎi)菜時(shí)不要一買(mǎi)一大堆,以準(zhǔn)備一二天的量為宜。這樣既可防止在儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生致癌物質(zhì),也可最大限度地防止?fàn)I養(yǎng)流失。

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