2016/12/14 16:49

如何辨別植物奶油和動物奶油？  

由于市場上銷售的植物奶油和動物奶油大多為液態(tài)，消費者要辨別這兩種物質(zhì)，可從其外觀形態(tài)出發(fā)。  

（1）動物奶油呈自然的乳白色，植物奶油由于是人為合成，其顏色大多呈現(xiàn)刺眼的亮白色，與動物奶油相比顏色更白。  

（2）由于動物奶油所含水分多、油脂少，植物奶油油脂多，不易化，因此可簡單地通過手搓的辦法進行識別。將動物奶油、植物奶油分別涂于掌心進行揉搓可以發(fā)現(xiàn)，動物奶油很快消失在掌心，手掌內(nèi)只剩余少量油脂，就像涂了護手霜一樣；而揉搓植物奶油時，揉搓時間很久之后發(fā)現(xiàn)其仍在掌心，且隨著揉搓時間的加長，植物奶油甚至?xí)谡菩某尚巍? 

（3）由于植物奶油比較容易成型，而動物奶油不易成型、易化，所以可據(jù)此對其進行加熱試驗。分別稱取質(zhì)量相等的植物奶油和動物奶油，置于相同的PP透明餐盒中，放到微波爐中加熱1分鐘。1分鐘過后，可見植物奶油呈泡沫狀，體積迅速變大，而動物奶油卻變成了液態(tài)。  

（4）將等量的動物奶油和植物奶油分別倒入20℃的清水里，植物奶油沉到水底，動物奶油漂浮在水面上。相同的實驗在15℃、30℃清水里現(xiàn)象相同，在40℃、60℃的水里，動物奶油開始出現(xiàn)不同程度的融化現(xiàn)象，但依然漂浮于水面上。  

油脂氫化的基本原理是在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時，加入金屬催化劑（鎳系、銅－鉻系等），通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結(jié)合成為不飽和程度較低的脂肪酸，其結(jié)果是油脂的熔點升高（硬度加大）。因為在上述反應(yīng)中添加了氫氣，而且使油脂出現(xiàn)了“硬化”，所以經(jīng)過這樣處理而獲得的油脂叫做“氫化油”或“硬化油”。氫化油與原來的油脂分子結(jié)構(gòu)不同、性質(zhì)不同，密度變大，植物奶油的主要成分即為氫化油，因此，會出現(xiàn)上述實驗中“沉入水底”的現(xiàn)象