2012/2/8 15:14

原料：

烏龜500克、火腿25克、黃酒10克、冰糖10克、姜10克、鹽10克、雞油10克各適量。

做法：

1、選用經(jīng)洗蒸加工好的火腿25克，切成3厘米長的象眼片；

2、姜洗凈去皮，切成大片備用；

3、選用一只500克左右的小龜（山鷹龜），將其投入冷水鍋中，在旺火上燒開后撈起；

4、用刀后跟從龜?shù)谋掣怪g剁開剖成兩半，除去內(nèi)臟、沖凈血水；

5、龜肉放入開水鍋里略氽撈出，再放入冷水中，刮去龜身上的皮膜洗凈，剁去腳尖，切成四大塊，留頭去尾，按原形放入湯盤內(nèi)；

6、將火腿片蓋在龜肉上，加入姜片、鹽、冰糖、黃酒，再加入清湯淹沒龜肉，在湯盤上蓋一平盤，上籠用旺火蒸90分鐘取出，揀出姜片，淋上雞油即成。

工藝提示：

1、山鷹龜要選用鮮活的，因龜類體內(nèi)含有大量的鮮味物質(zhì)。在其死后迅速分解出組胺酸和類組胺物質(zhì)。組胺是一種有毒物質(zhì)，在積蓄到一定數(shù)量時，就會造成食物中毒，所以死山鷹龜不能食用。

2、鷹龜外表有一層薄膜，其味很腥，若不除去，將會破壞鷹龜原有的鮮香風(fēng)味。鷹龜體內(nèi)還含有一些脂肪，也同樣要去除干凈。

3、蒸制時，容器必須加蓋，其功用在于保持菜品香濃風(fēng)味，減少營養(yǎng)損失，避免水分過多散失。

菜品口感：

湯汁奶白而濃稠，龜肉鮮嫩且散發(fā)異香。