2013/11/2 09:48

授權原創(chuàng)博客：大炒勺
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“干燒魚”屬川菜的制作方法。制作此魚可使用鯉魚、草魚、鱖魚、黃魚等等都可以。為了適應北方人普遍對辣的適應度稍差的特點，大炒勺經過改良降低了一些辣度，口味以香辣為主，入口后只是微辣，制作時主要突出香燒的特點。利用這種做法，在北方大多數人都可以接受，更適合家庭的制作。

今天用的是一尾鯉魚，因此叫做“干燒鯉魚”。使用“鯉魚”有個特點，這種魚比較腥，屬于淡水中生活在中下層的魚類，它接觸河泥比較多，因此處理不好會帶有一定的泥腥味。

在處理鯉魚時，先要打鱗去腮，用刀刮凈魚身的粘膜，魚身的表皮粘膜用開水燙一下再用刀刮也可以，那樣會更為干凈。然后掏出魚的內臟，用毛巾或百潔布等擦凈魚膛內的黑色薄膜，把魚用清水沖洗干凈。在為魚身剞花刀之前，還要去除魚皮下肌肉中的一條白筋，俗稱；“腥線”，此為鯉魚的左右控制神經，去掉這兩條筋后，使烹制出的鯉魚會減掉很多的腥氣，吃起來味道會更為鮮美。

建議，在修理鯉魚時除保留完整的魚尾外，還應用剪刀剪去魚鰭和劃水，這樣又可減去部分的腥味兒，魚鰭和劃水也是很腥的。最后還可把魚尾修剪的短一些，再用剪刀從新剪出魚尾的造型即可。利用這些方法把魚修理干凈后，無論怎樣烹制鯉魚都不會有太大的腥氣。

鯉魚經濟實惠，在眾多淡水魚中屬于最便宜的一種，刺又不是很多，很多人不喜歡吃的原因，就是因為修理的不得法，帶有濃重的腥氣，其實鯉魚是很美味的！

把鯉魚收拾干凈后，以干炸和用重料來燒制為好。原料主要使用黃酒、香醋、醬油、郫縣辣醬、八角、蔥姜、肥豬肉、香菇等，使之能燒出濃重而鮮美的絕佳味道。具體做法如下。

原料：

凈膛鯉魚一尾750克、五花肥肉80克、香菇丁30克、冬筍丁80克、紅椒丁30克、青椒丁30克。

調料：

蔥段30克、姜片30克、八角3克、郫縣辣醬40克、黃酒25克、醬油20克、香醋15克、鹽2克、白糖25克、雞精2克、烹調油適量。

做法：

一、如何清理鯉魚？

A、把魚打鱗、去腮、凈膛后，用剪刀剪去魚鰭和劃水，把魚尾剪去三分之一再從新修剪整齊。

B、用刀刃刮凈魚身上的粘膜，在鯉魚的尾部橫劃一刀，刀刃到骨即可。

C、在鯉魚的腮部和肉銜接大約1厘米處橫劃一刀，用刀身拍打鯉魚的身體，此時便從刀口處露出白色神經線的一端。

D、用拇指和食指掐住魚筋，用刀邊拍打魚身邊往外拽出魚筋，然后丟棄不要，此為一根很腥的魚筋不可食用，然后在魚身剞好一字花刀，刀口的深度觸及魚骨即可。

E、鯉魚在下鍋炸之前，要用廚房紙巾吸干魚身的水份，避免在炸的過程中爆濺。在家做魚要講求灶臺干凈，呵呵，那才是地道的家庭主廚。