2012/4/9 11:11

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這是一道在杭州熱門餐廳跟大廚學(xué)來的招牌菜，也幾乎是每桌必點(diǎn)的：炸的外酥里嫩鮮嫩又略帶點(diǎn)麻味的“一桶奇味蝦”。用到的食材和調(diào)料特別家常，但味道非常不錯(cuò)，只要掌握好調(diào)料的比例就能成功。餐廳的裝盤是放在木桶里，底部用燒熱的鵝卵石以保持溫度，在家中可以用小號(hào)砂鍋代替，或者直接盛盤里盡快食用也沒問題。

一桶奇味蝦

蝦選用明蝦，個(gè)大飽滿肉嫩；關(guān)鍵部分是味道的調(diào)制，選用3：2：1的比例：3湯匙紅燒醬油：2湯匙生抽：1湯匙糖，混合在一起，加入少許整顆白胡椒粒浸泡半小時(shí)以上；炒制時(shí)再加上整粒白胡椒翻勻；蝦經(jīng)過兩次入油鍋炸制，第一次炸熟，第二次油燒滾熱后復(fù)炸是為了蝦的口感更酥脆，外脆里嫩，經(jīng)過醬汁的包裹，鮮甜可口，又帶著白胡椒淡淡的麻味，非常美味。

此圖為該餐廳出品

原料：

明蝦半斤、白胡椒粒10克。

調(diào)料：

紅燒醬油3湯匙、生抽2湯匙、糖1湯匙。

做法：

1、將3份醬油2份生抽1份糖混合在一起拌勻，加入3克左右的白胡椒粒浸泡備用；明蝦剪去蝦須背部開一刀備用；

2、鍋中放足量油燒熱；明蝦徹底甩開水份（這步非常重要，含水過多會(huì)引起油濺）或者用廚房紙巾吸去水份，放入加熱到七八成熱的油鍋中炸到顏色變紅撈出；

3、再次加熱鍋中的油至滾熱，放入蝦再次復(fù)炸10幾秒撈出；鍋洗干凈不用放油，小火加熱倒入剩余的白胡椒粒及調(diào)好的味汁，轉(zhuǎn)大火加入炸好的明蝦翻炒幾下拌勻即可。

美食心得：

1、明蝦開背只需開上半部分肉厚的部分即可，不用開到尾巴；

2、一定要徹底甩干明蝦的水份，因?yàn)楹^多水份在油炸時(shí)容易濺出，如果有廚房紙巾能把水份吸掉最好；

3、下鍋炸時(shí)請(qǐng)小心操作，防止濺傷；

4、復(fù)炸兩遍是為了保證蝦肉外酥里嫩；

5、最后炒味汁時(shí)不用放油，只需將白胡椒放進(jìn)味汁放進(jìn)，加入炸好的蝦略翻炒裹勻即可。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_646f894a01011q7l.html