2012/3/9 09:12

授權(quán)原創(chuàng)博客：大炒勺
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過去傳統(tǒng)的“紅燒排骨”做法很簡單，其技法主要是控制和掌握好調(diào)料的用量及燉燒的時間和火候即可。醬油和糖色切不可用的過多，否則顏色重了黑乎乎的既不好吃又不漂亮。但也不可太少，燒出的排骨顏色慘白慘白的也不好，味道的濃度也不夠，因此投料要恰到好處才行！

現(xiàn)在市場豐富了，調(diào)料也很齊全，有了老抽和蠔油之類的調(diào)味品，可起到增色和提鮮的作用，所以要求的技法也不是很嚴格了。老抽可以適當用一些，但其他調(diào)料胡亂加多了，就失去了傳統(tǒng)紅燒排骨的味道和火候要求，吃起來會有些怪怪的，老北京人一般不太喜歡，他們還是喜歡傳統(tǒng)的味道。

為了制作省時，可以使用高壓鍋，但前期的調(diào)味和排骨的處理一定要做好，否則，會帶有少許的腥味兒吃起來就會大大折扣。這道“紅燒排骨”的做法如下。

原料：

豬肋排400克、蔥段25克、姜片15克、八角3克、桂皮一小塊1克、香葉1片、冰糖20克、紹酒30克、醬油15克、老抽5克、鹽2克、味精2克、烹調(diào)油適量、清水適量。

做法：

1-3、把排骨涼水下鍋煮開，水開撇凈雜質(zhì)和浮沫，煮3分鐘撈出。

4-6、炒勺上火燒熱放少許油，下入蔥、姜、八角、桂皮、香葉、冰糖用小火煸炒，炒出香味后倒入焯過水的排骨煸炒，把排骨煸炒至微黃烹入紹酒炒勻。