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2012/2/8 14:13
怎樣把豬肚做出酒店的質(zhì)感--雙椒爆脆肚
“堿腌”，一種對(duì)食物原材料進(jìn)行預(yù)處理的方法。多用于處理質(zhì)地老韌，腥味重的家禽，畜類，堿有去腥臊味，嫩化，使食物增厚變大，泛白透明的作用。
豬肚的處理：
原料：豬肚、醋、食用堿、料酒、蔥段、生姜。
做法：
1、新鮮豬肚，先用醋，面粉反復(fù)揉搓，再用清水沖洗，洗去雜質(zhì)（倒完面粉就直接搓，忘拍倒的面粉了）；
2、豬肚有一面特別多粘液，翻過(guò)這面，倒入些醋，面粉再揉搓，洗出粘液，反復(fù)沖洗；
3、按200g水，10g堿的量，調(diào)成堿水，將豬肚泡入堿水中，泡1個(gè)時(shí)左右，中途把豬肚翻面再泡；
4、把泡過(guò)的豬肚用清水清洗，洗出粘液即倒出，再清洗，反復(fù)清洗，會(huì)看到豬肚越洗越白，清洗到?jīng)]有堿味即可；
5、鍋中燒開(kāi)水，放入姜片和蔥段，不至沸騰時(shí)放入豬肚焯水；
6、約煮10分鐘，豬肚縮小，變硬，撈出瀝干水，放入冷水中浸泡；
7、把豬肚改刀切成條形，再放入清水中浸泡，清洗，洗出些油脂，瀝干水。
炒制：
8、將青紅椒切條，姜切末，蔥切片；
9、鍋熱倒油，倒入姜末，蔥，2勺郫縣豆瓣醬、1勺香辣豆豉醬炒出香味，放入青紅椒翻炒；
10、倒入豬肚條，淋入少許老抽，生抽，翻炒入味，撒少許鹽翻炒勻即可。
注：
1、購(gòu)買(mǎi)時(shí)，可看下，選顏色稍有些嫩粉，正常肉色的新鮮豬肚，最好在超市購(gòu)買(mǎi)，一般超市都會(huì)處理干凈些。
2、豬肚的清洗一定要有耐心，就是反復(fù)的給它按摩，清洗（用水量較大，心疼水的同學(xué)可放棄）。
3、豬肚焯后，按廣東口味，可以醮料白灼，但我還是喜歡炒的辣味的。
