2012/2/8 13:55

鯰魚(yú)宰殺后用溫水加一點(diǎn)醋洗凈表皮的黏液。洗好的鯰魚(yú)宰成2厘米左右的丁，用姜蔥鹽、料酒碼味約5分鐘，然后洗凈入180－200度油鍋過(guò)油，炸老一點(diǎn)，以防在燒制時(shí)肉爛。在燒制時(shí)使用一點(diǎn)泡辣椒和泡姜，然后加一點(diǎn)醪糟水、料酒，烹入少量食醋產(chǎn)生脂化反應(yīng)達(dá)到去腥增香的作用。

原料：

鮮活鯰魚(yú)1尾、約750克、郫縣豆瓣25克、泡辣椒25克、樹(shù)椒絲30克、番茄醬25克、大蒜30克、香菜15克、精鹽、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蠔油、白糖、白醋、香油、紅油、鮮湯、水淀粉、色拉油各適量。

做法：

1、先將鯰魚(yú)摔昏，再用筷子從口腔中絞出內(nèi)臟，剁去頭尾作它用，洗凈后，從背部入刀將鯰魚(yú)切開(kāi)，但使腹部相連呈木梳形，然后將魚(yú)身斬為3厘米長(zhǎng)的段；郫縣豆瓣、泡辣椒均剁細(xì)；大蒜切米；香菜切末；

2、炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，下入郫縣豆瓣、泡辣椒炒香出色，再下入番茄醬、蠔油炒勻，下入鯰魚(yú)段，烹入料酒，顛翻均勻后，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、胡椒粉、老抽、白糖、白醋，撒入樹(shù)椒絲，用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)用小火燜至濃稠時(shí)，調(diào)入味精，用少許水淀粉勾薄芡起鍋；

3、凈鍋重上火，放入少許色拉油及香油、紅油燒熱，下入蒜米、香菜末炒香，起鍋澆在盛在熱鐵鍋中的鯰魚(yú)上，即成。

操作關(guān)鍵：

1、鯰魚(yú)以重約500～750克的為好，且不宜選灰色或黑色的鯰魚(yú)，因這兩種鯰魚(yú)皮肉較粗糙且土腥味較重；

2、將鯰魚(yú)內(nèi)臟從口腔中取出，是為了保持魚(yú)體形狀美觀，而在將魚(yú)身斬成段時(shí)，要盡量保持大小均勻；

3、切蒜米時(shí)，最好用刀切，而不要亂刀剁，以保證蒜米香味濃郁；

4、燒制時(shí)要注意掌握好火候，以保持鯰魚(yú)形整不爛；

5、燒制時(shí)湯汁不要太多，以剛淹過(guò)原料為宜，而且最好一次將湯汁摻足，中途不宜加湯。