2012/2/8 13:19

大菜的美食物語 blog

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“冷鍋魚”幾年前在成都曾風(fēng)靡過好長一段時(shí)間，知名的餐館門口日日從下午五點(diǎn)開始就有人等位，幾十人坐在餐館門口喝茶嗑瓜子等著叫自己的號(hào)，一晚上下來，餐館門口的白花花的瓜子殼能積一寸來厚，踩上去悉嗦作響，仿佛露天的喜慶活動(dòng)結(jié)束以后，熱鬧已去，空留凌亂的現(xiàn)場。

所謂冷鍋魚，就是將魚做好以后用生鐵大鍋端上桌，不點(diǎn)火先吃魚。魚的火候剛剛好，在厚實(shí)的鐵鍋中保著溫，吃的時(shí)候用魚湯加大頭菜碎、炸香的黃豆、炒香的花生碎、干辣椒末、蔥花等蘸著吃，等魚吃盡了，再開火將魚湯燒開涮其他菜品。

冷鍋魚說白了還是火鍋，只不過上桌的時(shí)候魚已經(jīng)煮好，而鍋還是冷的，這樣既可以避免自己煮魚掌握不好火候，又可以心無旁騖地專心品嘗欣賞魚的滋味。

冷鍋魚通常吃花鰱的魚頭，挑剔的食客更是只要“凈魚頭”也就是只有魚頭沒有魚肉，而我等很沒有追求的嗜肉之輩往往選擇“半魚頭”或者“全魚頭”，也就是魚頭連著一截魚脖子甚至半拉身子，價(jià)格方面“凈魚頭”最貴，“全魚頭”最便宜。

魚頭那爽滑的、晶瑩的和復(fù)雜的質(zhì)感吃起來據(jù)說“充滿靈氣、鮮美異?！?，相比之下魚肉就顯得粗厚蠢笨很多，但我輩總覺得光吮吸魚骨之間的那些膠質(zhì)實(shí)在不夠果腹，還是有點(diǎn)肉實(shí)在些。

其實(shí)冷鍋魚的做法早已有之，之前流行過的燒雞公、火鍋兔等等都是這種先吃肉再開火涮的吃法，但是冷鍋魚卻以其名使成都的餐飲業(yè)熱鬧了好久。如果再追溯得早些，據(jù)說冷鍋魚時(shí)蘇東坡發(fā)明的，他覺得火鍋的吃法有點(diǎn)燥熱，就令人用家常燒魚的方法結(jié)合火鍋調(diào)料將魚烹制，再放入火鍋中端上桌，這么一來，便開創(chuàng)了一種新的吃法。

雖然很多的流行美食，無論是冷鍋魚還是香辣蟹、無論是爬爬蝦還是麻辣香鍋，都萬變不離其宗地和火鍋或者干鍋相似著，但是食客們卻很愿意為這種飲食的流行買單，無論是變化還是噱頭，都使我們的生活變得更加有趣，那些一撥又一撥的飲食潮流讓我們平淡如水的生活充滿懸念和探索的快感，在聚眾吃喝后增加很多談資的話題。

冷鍋魚，鍋是冷的，魚卻是熱的；城市的食客們，臉是冷的，心卻是熱的。

冷鍋魚做法：

原料：

鮮魚一條（選擇魚頭或者整魚都可以，選擇肉質(zhì)細(xì)嫩的魚最好），芹菜100克、郫縣豆瓣（剁碎）2湯匙（30ml）、泡辣椒（剁碎）20克、泡姜（切片）20克、榨菜50克、蒜末50克、蔥段20克、豆豉醬1湯匙（15ml）、醬油1湯匙（15ml）、花椒（最好選用青花椒）15克、干辣椒（剪成段）20克、鹽適量、糖2茶匙（10ml）、雞精少許、油100克、骨湯適量。

腌魚調(diào)料：料酒、鹽、蛋清、淀粉