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金魚(yú)戲蓮

2012/2/8 13:02

“金魚(yú)戲蓮”以魷魚(yú)為主料巧制而成,魷魚(yú)卷似金魚(yú),嬉戲于以雞蛋、蝦料子和青豆精制的群蓮中,菜名即由此而得。此菜刀工精湛,酸辣突鮮,魷魚(yú)脆嫩,蓮蓬滑潤(rùn),是長(zhǎng)沙市玉樓東酒店的看店名菜。

原料:

干魷魚(yú)200克、蝦料子100克、鮮紅椒50克、醋15克、泡菜25克、雞蛋清3個(gè)、肉末50克、精鹽5克、水發(fā)香菇25克、味精1克、香菜25克、干淀粉50克、青豆15克、蒜瓣15克、芝麻漬10克、熟豬油750克 (實(shí)耗150克)

做法:

1、將干魷魚(yú)去須,堿發(fā)好,漂洗干凈,在正面的一邊剞上十字花刀,另一邊切0.3厘米粗的絲,不要切斷,再切成4厘米的片,即成金魚(yú)形,置于盤(pán)中,加精鹽0.5克、干淀粉25克拌勻。將鮮紅椒、泡菜、蒜瓣、水發(fā)香菇切成米粒??;味精、干淀粉25克、醋、清水10克兌成汁。 

2、雞蛋清攪勻,拌入蝦料子內(nèi)。取小酒杯12個(gè),逐個(gè)抹上熟豬油,將雞蛋清、蝦料子放入杯內(nèi),周圍鑲?cè)?粒青豆,中間放一粒青豆,上籠蒸2分鐘,即成蓮蓬,入籠內(nèi)保溫。 

3、炒鍋置旺火,放入熟豬油燒至八成熱,下魷魚(yú)氽一下,滑熘至剞刀處卷起撈出。鍋內(nèi)留油50克,放入紅椒、泡菜、蒜瓣、水發(fā)香菇、肉末、精鹽4.5克煸炒入味,下入魷魚(yú)卷炒勻,倒入兌好的汁子,持鍋顛幾下,淋入芝麻油出鍋,用筷子夾起魚(yú)卷,頭朝一個(gè)方向擺在盤(pán)子的一邊,再將制好的蓮蓬取出,擺在盤(pán)子的一另一邊,周圍拼上香菜即成。

金魚(yú)戲蓮

注意:

魷魚(yú)卷過(guò)油,一氽即出,以剞處卷起為度,時(shí)間一長(zhǎng),老硬難嚼。   

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