2012/2/8 12:49

所謂“三鮮”者，絲瓜、雞腿菇、云耳也，與鯪魚(yú)之味融合后更能襯出它的鮮甜，使這道菜清而不淡、鮮而不俗。

材料：

鯪魚(yú)一條、絲瓜、雞腿菇、水發(fā)云耳，蔥花、臘肉粒、蝦米粒，生粉、胡椒粉、雞粉等。

做法：

1、先將鯪魚(yú)起肉，剩下整條頭、骨、尾，備用。

2、鯪魚(yú)肉直切薄片，將適量的生粉、鹽、胡椒粉等適量放入魚(yú)肉中和蔥花、臘肉粒、蝦米粒一起順時(shí)針撈勻至有膠質(zhì)，再猛摔至有彈性，捏成丸狀備用。

3、絲瓜去皮切成排骨型，雞腿菇、云耳切片后出水，吸干水分后稍用雞粉、蠔油調(diào)味和絲瓜一起墊在碟底，鯪魚(yú)球放在上面同蒸約8分鐘，淋豉油、熟油便可上桌。

要點(diǎn)：打魚(yú)膠時(shí)注意保持同一個(gè)方向攪拌，順時(shí)針主要取其順手、好用力，如果不同方向反復(fù)攪拌則不易成膠。至于絲瓜和雞腿菇，用于吸取魚(yú)汁，根據(jù)不同的時(shí)節(jié)變換當(dāng)季的原材料，會(huì)更加有風(fēng)味。