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2012/2/8 14:39
在香港粵菜館食譜中，有一道鼎鼎大名的菜式叫“避風(fēng)塘炒蟹”，由香港“喜記”最為聞名。其名聲之震耳，據(jù)說(shuō)很多老牌影視明星汪明荃，沈殿霞，當(dāng)紅明星成龍，梁朝偉，劉嘉玲，王菲，鄭秀文，謝霆鋒，張柏芝都是其座上客，也因此被香港人稱之為“明星飯?zhí)谩?。香港的不少食肆都以“避風(fēng)塘風(fēng)味”為旗幟，大張旗鼓推出一系列的美食。作為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的好食之徒，正值食蟹季節(jié)，此道經(jīng)典菜式怎能錯(cuò)過(guò)。
每次品嘗正宗的美食之前，都喜歡自己操刀，先嘗試幾次自己做出的口感，等數(shù)日后再品嘗原汁原味的美食，就會(huì)立刻找出差距，有驚為天人之感受?。ㄒ?yàn)槌赃^(guò)正宗才知道自己有多差勁）廚藝的進(jìn)步也是在這一次次的打擊和嘗試中不斷成長(zhǎng)吧！
原材：
大肉蟹一只（最好不少于一斤半）、蔥段、姜末、蒜蓉50克（多一些比較香）、干辣椒10個(gè)、面包糠、淀粉、豆豉、生抽、黃酒、白糖。
做法：
1-2、先用20毫升白酒從蟹嘴中灌入，等蟹醉后將其身體刷干凈，斬件分成5部分。
3、將斬件的蟹用白酒略微腌制一下，全部拍上淀粉備用。
4、蒜蓉，姜末，蔥末，豆豉先用油浸泡一天備用，
5、起油鍋，油可以多倒一些，8成熱時(shí)，放入蟹肉，蒜蓉炸香后撈起。
6、鍋內(nèi)留一些余油，將泡制一天的4中佐料倒入鍋中，放入干辣椒碎一起炒香。
7、接著放入炸香的螃蟹，倒入生抽，一勺白糖，黃酒，繼續(xù)伴炒入味。
8、看到蒜蓉都炒成焦黃色時(shí)，倒入部分面包糠增加色澤，
9、等面包糠與佐料全部融合入味時(shí)，即可撈起盛盤(pán)。
香港的避風(fēng)塘炒蟹雖然早已經(jīng)膾炙人口，經(jīng)營(yíng)避風(fēng)塘炒蟹的食肆也不少，但食客們都會(huì)紛紛奔著“喜記”而來(lái)，說(shuō)“喜記”是以炒辣椒蟹聞名全港絕不為過(guò)。為了驗(yàn)證朋友的話，特意搜來(lái)網(wǎng)上的圖片，簡(jiǎn)直就像回到80年代的小飯館啊，簡(jiǎn)陋的門(mén)面，桌子還是用那種一次性膠紙桌布，怎么看也不像明星飯?zhí)茫陜?nèi)卻貼滿了明星們來(lái)此光顧的照片。據(jù)說(shuō)很多明星吃完后還要求將剩下的辣椒蒜蓉打包，用來(lái)泡制“公仔面”，也是相當(dāng)?shù)娜俏?。這次去香港，一定要親自去“喜記”拍一些美食圖片回來(lái)誘惑一下大家。
據(jù)朋友說(shuō)，避風(fēng)塘炒蟹有幾大精髓，也并非很難操作，只要拿捏得當(dāng)，也能模仿出一二。
首先挑選螃蟹一定要選用大肉蟹，在上海我一般買(mǎi)紅鱘來(lái)做這道炒蟹，做過(guò)多次，拍了很多圖片。（下圖這張肉蟹有一斤半重，而上圖只有一斤，確實(shí)證明肉越多越能體現(xiàn)這道避風(fēng)塘的誘人之處）而香港避風(fēng)塘炒蟹都是非兩斤不用，否則肉味便不夠鮮甜。
另一精髓就在于炒蟹的調(diào)料，蒜蓉，豆豉，要用香油浸潤(rùn)一天，再同肉蟹，蔥姜，云南野生朝天椒一并落鍋。炒前要先將蟹斬件炸香，再加辣椒油回鍋，蟹肉格外入味。而且這辣椒還有分微辣，小辣，中辣，大辣，巨辣，讓人忍不住的口水。
最后一精髓就在于這道蟹的色誘，形誘，香味勾人。上席時(shí)油色紅艷，金黃澄亮，蒜蓉等配料覆蓋蟹面，各種蒜香，椒香，肉香混為一體，讓人忍不住食指大動(dòng)。蔥姜蒜蓉的香味浸入蟹肉，蟹塊香辣濃郁令人越吃越開(kāi)胃。
