2012/2/8 14:14

雙魚化石的多面生活 blog

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面皮回鍋肉-回鍋肉的另一種味道

回鍋肉和四川的關(guān)系我就不用多說了，我在前面的博文回鍋肉——川菜中的“借香”中寫了一些。四川回鍋肉的做法林林總總的不知道到底有多少種，因?yàn)榕洳瞬灰欢Q謂各異。今天這道面皮回鍋肉嚴(yán)格的說在老家叫做“面帶回鍋肉”。很小的時(shí)候，沒有什么工錢的說法，哪家要蓋房子或者什么需要?jiǎng)油涟崽У墓こ潭际墙o近鄰鄉(xiāng)親吆喝一聲，凡是有空的都會(huì)前來幫忙，從來不談什么錢的，主人家只要盡自己所能招待好吃喝就好，其中這道面帶回鍋肉幾乎必不可少?？上?，這樣樸素的民間方式如今基本不見了。

面帶是主婦自己現(xiàn)做的，記憶中也是很稀的面糊倒進(jìn)鍋中攤成薄餅的樣子，切小塊用來炒肉，嘗試了幾次總是做不到想象的樣子。俺媽以前也是會(huì)做的，時(shí)間久了，老人家就忘記了。在廣元意外發(fā)現(xiàn)菜市居然有賣的，而在老家南充卻沒有發(fā)現(xiàn)他的蹤影，要吃這個(gè)味道，一般都是用一種“鍋盔”代替。不過鍋盔本身就是酥脆的，炒出來就更酥脆，不像這個(gè)面皮，炒出來還是有面粉的韌和香。

在回鍋肉中，搭配蔬菜的做法肉口感相對(duì)較潤(rùn)，而搭配面皮等的做法，口感就相對(duì)脆一點(diǎn)。今天這道菜就是這樣的，小火慢炒，肉的油脂去了一大部