2012/2/8 13:59

微涼起天末blog

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賽“腌篤鮮”之咸肉煮菜根

蘇幫菜中傳統(tǒng)春菜，腌篤鮮，三個(gè)字都各有所指，“腌”指腌制過(guò)的咸豬腿肉，“鮮”指鮮的五花肉，“篤”是象聲詞，意指小火慢燉。咸鮮相搭，配上時(shí)令之春筍，此湯必定清鮮而滋味豐富。

粵地的老火湯取料豐富，但燉法簡(jiǎn)單，那個(gè)女人不會(huì)燉湯？因?yàn)楹?jiǎn)單，只需要時(shí)間就會(huì)來(lái)火候。不過(guò)，腌篤鮮和老火湯一樣，都需要在湯品燉制過(guò)程撇去浮沫，讓湯水清澈與純凈。

文人常用“典雅公子”形容蘇粵菜，以“名士”喻川湘菜。

粵式老火湯因?yàn)橛昧献兓喽?，但取其湯色厚而不濁，口感純而不膩。如一道豬肚胡椒湯，豬肚的鮮和胡椒的辣融合在一起，仿佛曾文正公所論的文學(xué)風(fēng)格中的“雄直”，黃河千曲，其體仍直，山勢(shì)如龍，轉(zhuǎn)換無(wú)跡。

腌篤鮮，給人感覺是一個(gè)“適”字，時(shí)鮮與咸鮮共燉，與小火煨之，心境兩閑，無(wú)營(yíng)無(wú)待，很意合蘇人的小橋流水，儂聲燕語(yǔ)之態(tài)。

雄直者氣勢(shì)浩瀚，陰柔者韻味深美，大抵都可以從中得到大自在？

您要幸福還是糖。我覺得喝腌篤鮮很美。

我有一道賽過(guò)腌篤鮮的時(shí)令湯菜，取腌篤鮮中的不失其麗，給人的感覺是青春大澤，萬(wàn)卉初葩……無(wú)論是視覺還是心理安慰。很簡(jiǎn)單，只是腌制過(guò)的咸肉煮菜頭而已。

菜根香吧。這是我的得意事。

原料：

腌制過(guò)的咸豬肉、鮮豬肉、大種芥菜頭、冬菇等調(diào)味料等。